O CARDÁPIO DO MENEZES

sexta-feira, 16 de março de 2012

BACALHAU E OUTROS PEIXES

RECEITAS DE BACALHAU


BACALHAU COM CASTANHAS





4 postas altas de Bacalhau da Noruega ( devem ficar previamente de molho no leite )
 1kg de castanhas (podem ser congeladas)
 200ml de azeite
 500g de batatas pequenas
 Sal, pimenta
 1 colher de chá de erva-doce
 1 raminho de salsa
 Azeitonas pretas

Rendimento: 4 porções

Descongele as castanhas, dê uma fervura em água temperada com sal e erva-doce e escorra. Dê também uma fervura nas batatas. Coloque as postas de Bacalhau da Noruega dentro de um pirex, depois de bem escorridas ( reserve o leite em que esteve de molho ), com os dentes de alho cortados em rodelas, o azeite e um pouco de pimenta. Acrescente as batatas e as castanhas. Regue com um pouco do leite em que o Bacalhau da Noruega esteve de molho e sirva quando o bacalhau abrir lascas e as batatas e as castanhas estiverem douradas.  Decore com as azeitonas e o raminho de salsa.


BACALHAU À BAIANA





1 posta de lombo de Bacalhau da Noruega (+ ou - 500g )
1 cebola (juliana - não muito fina )
 1 tomate ( juliana - não muito fina )
 1 pimentão ( juliana - não muito fina )
 4 colheres (sopa) de azeite português
 3 colheres (sopa) de azeite-de-dendê
 1 garrafa (500ml) de leite de coco.

Rendimento: 4 porções

Refogar a posta de Bacalhau da Noruega no azeite português, azeite-de-dendê, tomate, cebola e pimentão. Após refogado o Bacalhau da Noruega, acrescentar o leite de coco e cozinhar. Acompanha arroz branco, farofa de dendê ou acaçá.


BACALHAU DE PASCOA LIGHT





Bacalhau da Noruega
 Batatas-inglesas
 Pimentões verdes, vermelhos e amarelos
 tomate-cereja
 Farinha de rosca
 Azeite de Oliva
 1 ovo batido
 Brócolis

Rendimento: 2 porções

Dessalgar o Bacalhau da Noruega, cortá-lo em porções quadradas e levar para aferventar até ficar macio. Escorrer. Cozinhar as batatas com casca, ligeiramente, descascá-las e cortá-las em fatias não muito finas. Cortar os pimentões em juliana (tiras finas). Serão usadas apenas para guarnição e enfeite. Lavar o brócolis, aferventá-lo por 1 minuto na água com sal, escorrer e colocá-lo imediatamente em uma tigela com água e gelo, para cortar o cozimento. Pincelar a superfície de cada porção do Bacalhau da Noruega com o ovo batido e salpicar com a farinha de rosca, levando em seguida ao forno para gratinar. Usar forno mais quente para que não cozinhe mais ao gratinar. MONTAGEM: Colocar no centro do prato onde será servido, algumas fatias de batata, em seguida a posta do Bacalhau da Noruega já gratinada, e ornamentar em volta com os raminhos do brócolis cortados a gosto, as tirinhas de pimentão, os tomatinhos e regar cuidadosamente com azeite.


BACALHAU DA NORUEGA COM FEIJÃO





4 postas de Bacalhau da Noruega dessalgado
 1 litro de leite
Suco de 1 limão
 4 dentes de alho
 200 ml de azeite
 2 cebolas
 Sal e pimenta-do-reino a gosto
 1 pimentão vermelho
 1 pimentão amarelo
 1 colher (chá) de mostarda
 1 colher (sopa) de alcaparras
 1 ramo de coentro
 3 colheres ( sopa ) de vinagre
 300g de feijão de sua preferência, cozido
 3 ovos cozidos
 Azeitonas pretas a gosto

 Rendimento: 8 porções

Corte em pedaços as postas de Bacalhau da Noruega, coloque numa tigela e cubra com leite. Acrescente o suco de limão e 2 dentes de alho picados. Deixe de molho por 30 minutos. escorra o bacalhau e frite-o ligeiramente em metade do azeite. Acrescente na frigideira as cebolas cortadas em rodelas até ficarem transparentes. Tempere com sal e pimenta. Junte os pimentões em tiras e mexa bem. Misture o azeite restante em mostarda, o alho que sobrou, escaldado, as alcaparras e o coentro picados. Tempere com sal e vinagre. Reserve. Aqueça o feijão e coloque-o numa saladeira, sem o caldo. Ponha os pedaços de Bacalhau da Noruega e regue com o molho de alcaparras. Misture bem. Polvilhe com os ovos picados e sirva decorado com azeitonas.


BACALHAU DA NORUEGA GRATINADO

1 posta de Bacalhau da Noruega tipo Cod de 1/2kg aproximadamente

 1 pimentão vermelho sem pele  100g de azeitonas pretas  Batatas-inglesas, cortadas em nozetes ( com o lado menor do cortador )  Farinha de rosca e manteiga - para gratinar  Salsa bem picadinha para salpicar sobre as batatas  azeite de oliva extravirgem

Rendimento: 2 porções


Deixar o Bacalhau da Noruega de molho, durante 24 horas em água fria, trocando-a de tempo em tempo. Escorrer. Aferventar o tempo suficiente para que o Bacalhau da Noruega fique macio, sem desmanchar. escorrê-lo. Acertar a posta que vai ser utilizada, eliminando as eventuais espinhas e peles. Abrir as fibras da carne, na superfície, acompanhado o desenho natural delas, levantando-as ligeiramente nas bordas. Untá-las com pincel, passando mel ou claras, só para dar aderência à farinha de rosca que será salpicada nas bordas e nas laterais. Espalhar pequenos pedaços de manteiga em toda a superfície ( com pincel ou em pedacinhos ). Levar ao forno para dourar. Para servir, montar sobre rodelas de pimentão. Dourar as batatas na manteiga, rapidamente. Espalhá-las em torno do Bacalhau, enfeitando com azeitonas a gosto. Salpicar com a salsa picadinha e servir. Acompanha vinho tinto.


MOQUECA DE BACALHAU AO RIO MINHO


1 posta de lombo de Bacalhau da Noruega dessalgado (+ ou - 500g)

3 tomates picados sem pele e sem sementes  2 colheres de sopa de purê de tomate  2 colheres de sobremesa de azeite-de-dendê  1/2 xícara de leite de coco  2 ramos de coentro  3 dentes de alho  1 cebola média picada  1/2 xícara de cebola ralada  1 xícara de azeite de oliva extravirgem  1/2 xícara de olho de milho  4 xícaras de caldo da água do bacalhau da Noruega  1/2 xícara de creme de arroz  1 folha de louro  Sal a gosto.

Rendimento: 2 porções


Cozinhar o Bacalhau da Noruega durante 15 minutos. Em uma panela de bom tamanho, misture o azeite extravirgem e o óleo de milho e , em seguida, refogue a cebola picada, os dentes de alho e os tomates picados. Espere alguns minutos e acrescente 2 xícaras do caldo da água na qual o Bacalhau da Noruega foi cozido, o azeite-de-dendê, os ramos de coentro, o louro e o purê de tomate. Deixe tudo ferver um pouco até que o caldo ganhe consistência. Só então, acrescente o leite de coco e coloque o Bacalhau da Noruega para cozinhar neste molho por alguns minutos. Em uma panela à parte, prepare o molho caça utilizando as outras duas xícaras do caldo da água do Bacalhau da Noruega e acrescentando o creme de arroz, a cebola ralada, 1 colher de café do azeite-de-dendê, 2 colheres do preparado anteriormente e sal a gosto. Misture tudo deixando cozinhar até ganhar uma consistência cremosa. Quando for servir, coloque o molho caça no fundo do prato, a posta de Bacalhau da Noruega no centro e, em seguida, derrame o molho por cima. Sirva com arroz branco.

Bolinhos de Salmão
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Preparo
15 minutos, mas 2-3 horas para resfriar e fazer o molho
Cozimento
20-30 minutos
Rendimento
4 porções
Ingredientes
- 450g de filé de salmão sem pele
- 350g de batatas
- 1 colher (sopa) de manteiga sem sal
- 1-2 colheres (sopa) de dill picado
- suco e raspas de ½ limão grande
- farinha de trigo para modelar
- 2 ovos batidos
- 115g de migalhas de pão ou farinha de rosca
- azeite para fritar
- sal e pimenta-do-reino moída na hora
- 1 receita de molho de pimentão e tomate para servir
Modo de preparo
1. Ponha o salmão em uma frigideira com água suficiente para cobri-lo. Tempere e espere ferver. Tire do fogo, cubra e deixe esfriar por 1 hora. Escorra, coloque em uma tigela e esfacele a carne.
2. Enquanto isso, cozinhe as batatas em água salgada fervente por 10-15 minutos, até amaciar. Escorra bem, junte a manteiga e amasse.
3. Adicione o salmão, o dill, o suco e as raspas de limão. Enfarinhe as mãos e modele 4 tortinhas.
4. coloque os ovos batidos em um prato e as migalhas de pão (ou farinha de rosca) em outro. Passe as tortinhas pelo ovo e deixe escorrer o excesso. Cubra com as migalhas de pão, apertando bem. Tampe e leve à geladeira por 1-2 horas.
5. Aqueça um pouco de aceite em uma frigideira em fogo médio. Frite os bolinhos por 4 minutos de cada lado, até dourar. Vire uma vez com o auxílio de um garfo.
6. Ponha o molho de pimentão e tomate ao lado do bolinho e sirva.
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Salada de pitu e champignon fresco aromatisado ao café da india - Chef David Jobert


Rendimento de todas as receitas:4 porções

Ingredientes:
-600 gr de calda pitu limpo com rabo-4 pinças de pitu (para decoração)
-12 pontas de cebolinha françesa
-4 talos de cerfeuil-40 gr de café da India-20 ml de pouilly fuissé
Para a salada de Champignons:
-150 gr de Champignons de Paris-150 gr de chitake-40 gr de cubo de tomate-1 echalote piccada-2 ml de suco de limão-15 gr de salsa lisa piccada-sal e pimenta-5 ml de azeite extra virgem
Para o molho virgem (quente):
-10 ml de azeite extra virgem-50 gr de cubo de tomate-3 ml de licor de café-5 gr de folha de manjericão quebrada -sal e pimenta
Preparo da salada de champignons:
Numa tigela ,misture os Champignons fatiados crus com os cubos de tomate,echalotte piccada,salsa lisa,suco de limão,sal,pimenta e azeite.Reserve.
Montagem e apresentação:
Sobre o centro de um prato,coloque 90 gr de salada de Champignons dentro de um aro de 6 cm de diametro com uma pinça de pitu,decorado com tres pontas de cebolinha Françesa e um talo de cerfeuil.Disponha 5 caldas grelhadas na chapa ao redor da salada e regue com o molho virgem e grao de café.
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Papillote de Pintado


Ingredientes:
• 1 Filé de Pintado (420 g)
• 1 colher (sopa) de shoyu
• 1 colher (sopa) de gengibre ralado
• 2 colheres (chá) de suco de limão
• 2 talos de cebolinha cortados em viés
• 1 maço de brócolis separado em pequenos buquês
• 1 cenoura em rodelas
• 1 cebola roxa em rodelas
• azeite
• sal

Modo de Preparo:
1 - Retire a embalagem de filé de pintado da Amazônia do freezer, acomode-a em uma assadeira pequena e deixe descongelando de véspera na parte de baixo da geladeira (se preferir, utilize a função de descongelamento para peixes do micro-ondas durante 2 minutos e vire os filezinhos por três ou quatro vezes durante o processo). Depois de descongelado, tempere o peixe com o shoyu, o gengibre e o suco de limão e deixe marinar em geladeira por 20 minutos.
2 - Recorte 4 quadrados de papel-manteiga com 30 cm de lado. Dobre-os ao meio e recorte cada um deles em formato de coração. Retire os pedaços de filé de pintado da marinada, divida-os nos papillotes e feche cada um deles torcendo toda a borda. Transfira os 4 papillotes para uma assadeira, leve ao forno pré-aquecido (180° C) e asse por cerca de 15 minutos.
3 - Enquanto isso, cozinhe o brócolis, a cenoura e a cebola no vapor por cerca de 10 minutos e tempere com azeite e sal a gosto. Sirva os filés de pintado ainda no papillote ao lado dos vegetais coloridos.

Rendimento: 4 porções
Tempo de Preparo: 20 minutos
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Medalhão de lagosta com purê de batata
Medalhão de lagosta com purê de batata

Fonte
Alexandre Righetti, chef do restaurante Araucária - Campos do Jordão
Tempo de Preparo
Médio - 1 hora e meia
Dificuldade de preparo
Médio
Custo aproximado
Alto
Ingredientes

Lagosta:

6 caudas de lagostas, descascadas e evisceradas

Purê de batata ao açafrão:

1,2 kg de batata descascada
100 ml de creme de leite fresco
150 g de manteiga
7 g de açafrão em pó

Creme bisque ao pastis:

500 g de cabeças de camarão
2 doses de pastis
80 g de molho de tomate
170 ml de creme de leite fresco
Modo de preparo

Purê de batata ao açafrão:

Cozinhe a batata, esprema e passe em uma peneira fina para que não reste nenhum grumo.  Coloque a batata espremida em uma panela. Dissolva o açafrão no creme de leite e misture com a batata. Finalize com a manteiga gelada.

Creme bisque ao pastis:

Refogue as cabeças de camarão até dourarem bem. Em seguida, acrescente o pastis e flambe. Depois acrescente o molho de tomate e o creme de leite e deixe cozinhar por 30 minutos. Bata tudo no liquidificador e passe em uma peneira fina.

Montagem:

Grelhe a cauda de lagosta em fogo baixo e se necessário finalize o cozimento no forno. Coloque o purê em um prato, a cauda da lagosta e coloque o creme.
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 Robalo com cassoulet 

Robalo com cassoulet

Fonte
Edson Freire, chef do restaurante Alucci Alucci
Tempo de Preparo
Médio - 2 horas
Rendimento
5 porções
Dificuldade de preparo
Fácil
Ingredientes

5 postas de fié de robalo de 200 g cada
1/2 kg de feijão branco
100 g de bacon cortado em cubinhos pequenos
100 g de ervilhas frescas
50 g de cebola picadinha
50 g de alho picado 
20 g de ceboulette
azeite, sal e  pimenta-do-reino a gosto

Modo de preparo

O feijão:

Cozinhar o feijão em 2 litros de água.
À parte, numa frigideira, dourar os pedacinhos de bacon, o alho e a cebola.
Quando estiverem dourados, puxar o feijão no tempero. 
Misturar o tempero na panela e acertar o sal e a pimenta.
Colocar a ervilha na mistura até que ela amoleça.

 
O peixe:

Temperar com sal e pimenta-do-reino cada um dos filés, passar azeite de oliva em cada um deles e colocá-los em papel alumínio. 
Levá-los ao forno a 200º C por 25 min.

Montagem do prato:

Colocar o feijão num prato fundo e o peixe em cima. Ou então colocar o peixe e derramar o feijão branco por cima.
Enfeitar com raminhos de ceboulette
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Camarão ao leite de coco
Camarão ao leite de coco

Fonte
Renata Bessa - chef do Buffet Chapatti Gastronomia
História / Cultura

O nome Chapatti vem do pão indiano, considerado o mais simples e comum dos pães. Existem relatos de que foi o primeiro pão de que se tem notícia na história das civilizações, e que é consumido há mais de dez mil anos no vale do rio Indus. A chef  Renata Bessa escolheu esse nome para o Buffet, por ser um alimento que reflete a simplicidade, a celebração da vida, o respeito e a tradição renovada.
 

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