Arroz de grão-de-bico e cebolas douradas
Rendimento
8 a 10 porções
Ingredientes
- 400 g de arroz parboilizado lavado
- ½ kg de grão-de-bico cozido, sem cascas
- 2 dentes de alho picados
- 100 g de manteiga
- 1 maço de agrião (folhas e talos) picado
- 3 cebolas cortadas em pétalas
- 3 colheres (sopa) de salsinha picada
- sal e pimenta-do-reino
- óleo para fritar a cebola
- água fervente
Preparo
Em uma panela, doure o alho na manteiga. Junte o arroz e refogue um pouco. Tempere a gosto. Adicione água e deixe cozinhar. Quando estiver quase cozido, acrescente o grão-de-bico e a salsinha. Retifique o tempero e deixe terminar de cozinhar, colocando por último o agrião.
Em outra panela, frite a cebola em bastante óleo até ficar dourada.
Na hora de servir, coloque o arroz em uma travessa e guarneça com a cebola.
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RISOTO COM TINTA DE LULA
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Rendimento
8 a 10 porções
Ingredientes
- 400 g de arroz parboilizado lavado
- ½ kg de grão-de-bico cozido, sem cascas
- 2 dentes de alho picados
- 100 g de manteiga
- 1 maço de agrião (folhas e talos) picado
- 3 cebolas cortadas em pétalas
- 3 colheres (sopa) de salsinha picada
- sal e pimenta-do-reino
- óleo para fritar a cebola
- água fervente
Preparo
Em uma panela, doure o alho na manteiga. Junte o arroz e refogue um pouco. Tempere a gosto. Adicione água e deixe cozinhar. Quando estiver quase cozido, acrescente o grão-de-bico e a salsinha. Retifique o tempero e deixe terminar de cozinhar, colocando por último o agrião.
Em outra panela, frite a cebola em bastante óleo até ficar dourada.
Na hora de servir, coloque o arroz em uma travessa e guarneça com a cebola.
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RISOTO COM TINTA DE LULA
Ingredientes para 4 pessoas
300 g de arroz vialone nano
500 g de lula
1 litro de caldo de peixe
1 cebola pequena
1 dente de alho
1 maço pequeno de salsa
4 colheres de sopa de purê de tomate
1 taça de vinho branco seco
3 colheres de sopa de azeite de oliva extra virgem
sal
pimenta do reino preta
300 g de arroz vialone nano
500 g de lula
1 litro de caldo de peixe
1 cebola pequena
1 dente de alho
1 maço pequeno de salsa
4 colheres de sopa de purê de tomate
1 taça de vinho branco seco
3 colheres de sopa de azeite de oliva extra virgem
sal
pimenta do reino preta
Dificuldade: média
Tempo de preparo: 20 minutos
Tempo de cozimento: 40 minutos
Modo de preparo
Lave cuidadosamente as lulas. Retire com cuidado a bolsa de tinta e reserve (essa operação pode ser feita na peixaria ou é possível encontrar tinta de lula em envelopes no mercado). Retire a barbatana interior, os olhos e a barrigada. Corte a lula e os tentáculos em tiras finas. Descasque o alho e a cebola e pique-os bem fino, lave a salsa e pique-a fininho, separando alguns ramos para a decoração.
Refogue o repicado de cebola e alho em 3 colheres de sopa de azeite por alguns minutos em fogo alto. Acrescente a lula cortada e os tentáculos, junte o vinho e, assim que evaporar, adicione a tinta de lula reservada anteriormente. Deixe cozinhar em fogo médio por 15 minutos, despejando um pouco de caldo caso o composto fique muito seco.
Coloque o arroz e o purê de tomate, deixe refogar por alguns minutos e derrame 1 concha de caldo quente, mexendo sempre. Deixe o arroz cozinhar (o que deve ocorrer em cerca de 18 minutos), acrescentando mais caldo toda vez que o líquido tenha sido completamente absorvido.
No fim do cozimento, apague o fogo, ajuste o sal e a pimenta e adicione a salsa picada. Divida o risoto em pratos fundos e sirva enfeitando cada prato com um ramo de salsa.
O vinho
Este prato vai bem com um tinto jovem siciliano ou um Sauvignon Blanc bem seco do Chile.
Tempo de preparo: 20 minutos
Tempo de cozimento: 40 minutos
Modo de preparo
Lave cuidadosamente as lulas. Retire com cuidado a bolsa de tinta e reserve (essa operação pode ser feita na peixaria ou é possível encontrar tinta de lula em envelopes no mercado). Retire a barbatana interior, os olhos e a barrigada. Corte a lula e os tentáculos em tiras finas. Descasque o alho e a cebola e pique-os bem fino, lave a salsa e pique-a fininho, separando alguns ramos para a decoração.
Refogue o repicado de cebola e alho em 3 colheres de sopa de azeite por alguns minutos em fogo alto. Acrescente a lula cortada e os tentáculos, junte o vinho e, assim que evaporar, adicione a tinta de lula reservada anteriormente. Deixe cozinhar em fogo médio por 15 minutos, despejando um pouco de caldo caso o composto fique muito seco.
Coloque o arroz e o purê de tomate, deixe refogar por alguns minutos e derrame 1 concha de caldo quente, mexendo sempre. Deixe o arroz cozinhar (o que deve ocorrer em cerca de 18 minutos), acrescentando mais caldo toda vez que o líquido tenha sido completamente absorvido.
No fim do cozimento, apague o fogo, ajuste o sal e a pimenta e adicione a salsa picada. Divida o risoto em pratos fundos e sirva enfeitando cada prato com um ramo de salsa.
O vinho
Este prato vai bem com um tinto jovem siciliano ou um Sauvignon Blanc bem seco do Chile.
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RISOTO DE ASPARGOS
Ingredientes para 4 pessoas
300 g de arroz arbóreo
100 g de aspargos
100 g de favas frescas descasca das e sem pele
1 dente de alho
1/2 taça de vinho branco seco
1 litro de caldo de legumes
20 g de manteiga
50 g de queijo parmesão ralado
4 colheres de sopa de azeite de oliva extra virgem
sal Dificuldade: baixa
Tempo de preparo: 15 minutos
Tempo de cozimento: 25 minutos
Modo de preparo
Corte os aspargos em 3 partes e coloque a parte mais dura do caule para aromatizar o caldo de legumes. Pique os caules restantes, reservando as pontas para a decoração. Descasque o alho, doure-o em uma panela com 4 colheres de sopa de azeite e descarte. No mesmo azeite, toste o arroz até que fique translúcido, adicione o vinho e deixe evaporar completamente. Acrescente 1 concha de caldo quente e cozinhe o arroz, misturando com freqüência. Vá despejando caldo sempre que a concha anterior tiver sido totalmente absorvida pelo arroz. Depois de 5 minutos de cozimento, junte as favas.
Quando o arroz estiver ai dente, coloque os aspargos reservados e deixe cozinhar dentro do risoto, derramando a última concha de caldo.
Adicione a manteiga e o queijo ralado, tampe a panela e deixe repousar por 2 minutos. Sirva imediatamente, enfeitando com as pontas de aspargos cozidas.
O vinho
Sirva este risoto acompanhado por um bom Chianti, em temperatura entre 15 e 16°C
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RISOTO DE CAMBUQUINHA
Ingredientes para 4 pessoas
300 g de arroz carnaroli
200 g de carne bovina moída
50 g de presunto cozido
1 colher de sopa de salsa picada
70 g de queijo parmesão ralado
noz moscada
2 gemas
2 colheres de sopa de cerveja
40 g de farinha de trigo
10 a 12 flores de abóbora frescas ou cambuquiras
1 taça de vinho branco seco
1 cebola pequena
1 litro de caldo de carne
2 colheres de sopa de azeite de oliva extra virgem
20 g de manteiga
óleo vegetal para fritar
sal
Dificuldade: média
Tempo de preparo: 35 minutos
Tempo de cozimento: 40 minutos
Modo de preparo
Coloque numa vasilha a carne, o presunto e a salsa, 40 g de queijo ralado, a gerna de ovo, a cerveja, urna pitada de noz rnoscada ralada e outra de sal. Misture bem e deixe o composto repousar por 15 minutos. Molde as mini almôndegas, passe-as na farinha e frite ern óleo quente. Quando estiverem prontas, coloque-as sobre o papel toalha para secar o excesso de gordura e mantenha em local aquecido.
Descasque e pique a cebola. Depois de haver retirado o pistilo das flores de abóbora, lave-as e seque-as delicadamente. cortando em tiras finas. Refogue a cebola e as flores de abóbora numa panela com 2 colheres de sopa de azeite. Acrescente o arroz, deixe-o tostar até que fique translúcido, adicione o vinho e deixe-o evaporar.
Coloque 1 concha de caldo fervente e, sempre misturando, cozinhe o risoto, juntando mais caldo somente quando o anterior for absorvido pelo arroz.
Depois de cerca de 12 minutos, junte ao arroz as almôndegas. misture e continue a cozinhar por 5 ou 6 minutos, despejando mais caldo. Desligue o fogo, acrescente a manteiga e o queijo restante, tampe, deixe repousar por 2 minutos e sirva bem quente em pratos individuais.
O vinho
Para acompanhar este prato, um Chianti Clássico cai como uma luva.
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RISOTO DE FRUTOS DO MAR
Ingredientes para 4 pessoas
300 g de arroz camaroli
500 g de mexilhões
500 g de vôngoles
150 g de polvos miúdos
150 g de lulas miúdas
2 cebolas pequenas
2 dentes de alho
2 taças de vinho branco seco
1 litro de caldo de peixe
40 g de manteiga
1 colher de sopa de salsa picada
3 colheres de sopa de azeite de ativa extra virgem
sal
pimenta do reino
Dificuldade: alta
Tempo de preparo: 30 minutos, mais o tempo de repouso
Tempo de cozimento: 1 hora
Modo de preparo
Escove os mariscos e os vôngoles sob água corrente para eliminar as crostas e algas das cascas e enxágüe bem. Retire as algas grudadas nos mexilhões. Deixe os moluscos de molho por 1 hora em água com sal.
Descarte as conchas que não estiverem perfeitamente íntegras e fechadas, coloque as outras numa panela antiaderente e leve ao fogo alto para que abram. Retire os moluscos das conchas e reserve-os, conservando algumas conchas para a decoração. Descasque o alho e 1 cebola, corte-os em fatias finas e refogue numa panela com 3 colheres de sopa de azeite, em fogo baixo. Limpe os polvinhos e as lulas, corte-os em tiras finas e conserve inteiros os menores. Junte ao refogado, mexendo por 2 minutos. Acrescente 1 taça de vinho e deixe evaporar quase todo. Tempere com sal e pimenta e deixe cozinhar por 15 minutos.
Em outra panela, derreta a manteiga e doure a segunda cebola fatiada fino. Adicione a outra taça de vinho e, logo em seguida, o arroz, previamente tostado, misturando por 2 minutos. Junte 1 concha de caldo de peixe fervente e cozinhe o arroz, despejando mais caldo somente quando a concha anterior tiver sido absorvida. Depois de 15 minutos, incorpore ao risoto todos os frutos do mar. Ajuste o sal e a pimenta e continue a cozinhar por mais 3 ou 4 minutos, mexendo sempre. Salpique com a salsa picada, apague o fogo e deixe repousar por 2 minutos. Sirva quente, decorado com as meias conchas reservadas.
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RISOTO DE FUNGHI FRESCO
Ingredientes para 4 pessoas
320 g de arroz arbóreo
300 g de funghi fresco (champignon paris ou shitake)
1 litro de caldo de legumes
80 g de manteiga
1/2 taça de vinho branco seco
1 maço pequeno de salsa
40 g de queijo parmesão ralado
1 colher de sopa de azeite de oliva extra virgem
sal Dificuldade: média
Tempo de preparo: 15 minutos
Tempo de cozimento: 30 minutos
Modo de preparo
Lave e limpe bem os cogumelos. Corte-os em fatias no sentido do comprimento.
Numa frigideira de bordas altas, derreta metade da manteiga e o azeite. Acrescente os cogumelos, refogue por 5 minutos, misturando de vez em quando, retire-os com uma escumadeira e reserve.
Na mesma frigideira, derreta a manteiga restante, junte o arroz e deixe-o tostar por 4 minutos, mexendo sempre. Derrame o vinho e deixe evaporar. Despeje 1 concha de caldo fervente e deixe o arroz cozinhar, mexendo de vez em quando e adicionando as conchas de caldo quando a anterior tiver sido absorvida. Depois de 10 minutos, acrescente os cogumelos ao arroz junto com a salsa lavada, seca e picada fininha. Misture bem e ajuste o sal.
Cozinhe por mais 5 ou 6 minutos, incorpore o queijo raIado, desligue o fogo e deixe repousar por 2 minutos antes de servir.
O vinho
A presença do cogumelo pede a companhia de um tinto frutado e de sabor acentuado, preferencialmente envelhecido em madeira, como o Cabernet Sauvignon.
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RISOTO AO FORNO COM ANCHOVAS
Ingredientes para 4 pessoas
260 g de arroz arbóreo
500 g de filés de anchovas miúdas cortadas em tiras ou sardinhas
1 cebola
2 colheres de sopa de pinolis
2 colheres de sopa de uvas passa
1 pitada de pimenta malagueta em pó
1 pitada de canela
1 colher de café de açúcar
1 litro de caldo de peixe
6 colheres de sopa de azeite de oliva extra virgem
sal Dificuldade: alta
Tempo de preparo: 45 minutos, mais o tempo de repouso
Tempo de cozimento: 40 minutos
Modo de preparo
Limpe as 8nchovas, retirando as escamas, as cabeças e a barrigada, e abra-as ao meio, espalmadas. Salpique-as com sal e leve à geladeira por pelo menos 2 horas. Coloque as uvas passa de molho em 1 copo de água morna por 20 minutos. Enquanto isso, descasque, pique a cebola e refogue-a numa panela com 4 colheres de sopa de azeite, junto com os pinolis. Mexa por 5 minutos, acrescente o arroz, misture mais e comece a adicionar o caldo de peixe fervente, um pouco de cada vez, despejando outro assim que o anterior tiver sido completamente absorvido pelo arroz.
Depois de cerca de 12 minutos, acrescente ao preparo a canela, o açúcar, a pimenta-malagueta e as uvas passa, bem escorridas. Misture, cozinhe por 3 minutos, adicionando mais 1 concha de caldo, e apague o fogo. Retire as anchovas da geladeira, passe-as sob a água corrente para eliminar o excesso de sal e seque-as com papel toalha.
Coloque metade do risoto numa travessa ligeiramente untada, cubra com uma camada de anchovas, faça outra camada de risoto e finalize com mais uma camada de peixe. Regue com o azeite de oliva restante e leve ao forno pré aquecido a 200°C por entre 15 e 20 minutos. Sirva bem quente.
O vinho
Sirva este risoto com um tinto perfumado e de médio corpo, como o Tempranillo.
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RISOTO COM CEBOLA CROCANTE
Ingredientes para 4 pessoas
320 g de arroz arbóreo
2 cebolas médias
1 maço pequeno de cebolinha francesa
1 litro de caldo de legumes
1/2 taça de vinho branco seco
1 colher de café de vinagre de vinho tinto
40 g de queijo parmesão ralado
20 g de manteiga
5 colheres de sopa de azeite de oliva extra virgem
sal
Dificuldade: baixa
Tempo de preparo: 15 minutos
Tempo de cozimento: 40 minutos
Modo de preparo
Descasque 1 cebola e pique-a fininho. Derreta a manteiga numa panela, junte a cebola e deixe refogar em fogo baixo. Depois de 4 minutos, adicione o vinagre e deixe evaporar.
Acrescente o arroz, doure-o por 3 minutos, despeje o vinho e deixe evaporar. Junte 1 concha de caldo fervente e, mexendo sempre, cozinhe o arroz, derramando mais caldo . quando a porção anterior tiver sido completamente absorvida. Enquanto o arroz cozinha, descasque a outra cebola, corte-a em rodelas e frite-as em bastante óleo até que fiquem crocantes. Retire as rodelas com uma escumadeira e coloque sobre papel toalha para secar a gordura. Reserve em local aquecido.
Quando o arroz estiver cozido ai dente, junte a cebolinha lavada e picada em rodelas miúdas, misturando rapidamente. Ajuste o sal. Apague o fogo, acrescente o queijo parmesão ralado, misture novamente, tampe a panela e deixe repousar por 2 minutos. Divida em pratos individuais, decore com anéis de cebola frita e talos de cebolinha.
O vinho
Sirva com um vinho de uva pinot ou chardonnay refrescado.
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RISOTO À MILANESA
Ingredientes para 4 pessoas
320 g de arroz camaroli
70 g de manteiga
40 g de queijo parmesão ralado
50 g de tutano de boi
1 cebola
1 taça de vinho branco seco
1 1/2 litro de caldo de carne
1 envelope de açafrão em pistilos
1 envelope de açafrão em pó
sal Dificuldade: média
Tempo de preparo: 10 minutos
Tempo de cozimento: 25 minutos
Modo de preparo
Descasque e pique fininho a cebola. Refogue-a em fogo baixo numa panela com a manteiga e o tutano de boi. Acrescente o arroz e deixe tostar até que fique translúcido. Junte o vinho e deixe evaporar, mexendo bem.
Despeje 1 concha de caldo fervente e deixe cozinhar o arroz, adicionando mais caldo quando o anterior tiver sido completamente absorvido. Misture com freqüência. Quando o arroz estiver quase cozido, dissolva o açafrão em pó em um pouco de caldo e acrescente ao arroz. Se necessário, ajuste o sal.
Continuando a mexer, apague o fogo, incorpore a manteiga e uma parte do queijo parmesão ralado, tampe e deixe descansar por 5 minutos. Junte o queijo restante. Se o arroz estiver muito seco, coloque mais um pedaço de manteiga e mexa bem. Decore com os pistilos de açafrão e sirva.
O vinho
Ofereça este clássico da cozinha com um bom Dolcetto D'Alba.
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RISOTO COM ACELGA CROCANTE
Ingredientes para 4 pessoas
320 g de arroz carnaroli
1/2 cabeça de acelga pequena
200 g de queijo taleggio ou camembert
1 cebola
2 cenouras
2 talos de salsão
1/2 taça de vinho branco seco
1 litro de caldo de frango
azeite de oliva extra virgem
óleo de amendoim para fritar
pimenta do reino preta
Dificuldade: baixa
Tempo de preparo: 15 minutos
Tempo de cozimento: 30 minutos
Modo de preparo
Lave cuidadosamente a acelga e reserve inteiras algumas folhas externas mais bonitas. Corte a acelga em tiras e frite em bastante óleo até que fiquem crocantes. Retire da gordura com uma escumadeira, coloque sobre papel toalha para secar e conserve em local aquecido.
Descasque a cebola, limpe e lave a cenoura e o sal são, . pique-os em pedaços pequenos e leve-os ao fogo numa panela com 3 colheres de sopa de azeite de oliva. Refogue por 5 minutos em fogo baixo. Junte o arroz, misturando com cuidado de modo a unir bem todos os ingredientes. Acrescente o vinho branco e deixe evaporar. Despeje o caldo pouco a pouco e cozinhe o arroz (entre 15 e 18 minutos), adicionando uma nova concha de caldo somente quando a anterior tiver sido absorvida.
Quando o arroz estiver cozido, ponha o queijo taleggio, cortado em cubinhos, misture bem e desligue o fogo. Distribua o risoto nos pratos sobre as tiras crocantes de acelga e tempere com uma generosa pitada de pimenta do reino. Decore com as folhas de acelga, reservadas inteiras, e sirva imediatamente.
O vinho
Acompanhe este risoto com um vinho tinto leve, como o Beaujolais.
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RISOTO DE MAÇÃ COM SEMENTES DE ROMÃ
Ingredientes para 4 pessoas
320 g de arroz carnaroli
2 maçãs
2 romãs
2 cebolas
8 folhas de sálvia
3 cravos
40 g de manteiga
1 taça de vinho branco seco
1 litro de caldo de galinha
1/2 colher de café de pimenta malagueta em pó
sal Dificuldade: baixa
Tempo de preparo: 15 minutos
Tempo de cozimento: 20 minutos
Modo de preparo
Descasque a cebola e corte-a em pedaços graúdos. Derreta a manteiga numa panela e refogue a cebola, a sálvia bem lavada e os cravos. Após 5 minutos, acrescente o arroz e deixe-o tostar até que esteja translúcido, mexendo bem. Junte o vinho e deixe evaporar completamente.
Despeje 1 concha de caldo fervente e deixe cozinhar o arroz, adicionando mais caldo quando a porção anterior tiver sido absorvida. Mexa freqüentemente. Depois de cerca de 10 minutos, coloque as maçãs lavadas, descascadas e cortadas em cubinhos. Cozinhe por mais 5 ou 6 minutos.
Esprema uma das romãs para extrair o suco e retire as sementes da outra. Quando o arroz estiver cozido, junte o suco, as sementes de romã e a pimenta. Divida em pratos individuais e sirva quente.
O vinho
Sirva com um branco fresco ou um espumante rosê.
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RISOTO DE POLVO
Ingredientes para 4 pessoas
600 g de polvo limpo
300 g de arroz arbóreo
3 dentes de alho
1 limão
1 folha de louro
1 buquê de salsa
1 talo de salsão
1 cenoura
1 litro de caldo de legumes
2 taças de vinho branco seco
1 colher de sopa rasa de páprica doce
2 grãos de pimenta do reino
20 g de manteiga
4 colheres de azeite de oliva extra virgem
sal Dificuldade: média
Tempo de preparo: 15 minutos
Tempo de cozimento: 50 minutos
Modo de preparo
Prepare um caldo de peixe, colocando 2 litros de água com sal, o limão cortado em gomos, 2 dentes de alho com casca, as pimentas, o louro, o vinho e algumas folhas de salsa, o salsão e a cenoura, lavados e cortados em pedaços.
Junte ao líquido o polvo e cozinhe-o em fogo médio por cerca de meia hora. Desligue o fogo e deixe amornar o mo. lusco na água do cozimento. Retire-o com uma escumadeira, corte-o em bastões e reserve.
Em outra panela, coloque o caldo de legumes e, quando levantar fervura, adicione o último dente de alho, meio copo do caldo do cozimento do polvo, os pedaços de polvo e o arroz. Junte também o azeite de oliva extra virgem. Quando recomeçar a ferver, calcule cerca de 18 minutos de cozimento - deve-se obter um risoto macio e quase completamente seco. Ajuste o sal.
Desligue o fogo, acrescente a manteiga e salpique com a páprica em pó e a salsa restante, lavada e picada fininho. Tampe a panela e deixe repousar 2 minutos, servindo em seguida bem quente.
O vinho
A presença do polvo pede um vinho branco seco, como o Sauvignon Blanc, bem frio.
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RISOTO DE SALMÃO
Ingredientes para 4 pessoas
350 g de arroz arbóreo
3 talos de salsão
50 g de queijo gorgonzola
2 cebolas pequenas
6 nozes sem casca
1 taça de vermute branco
1 1/2 litro de caldo de legumes
3 colheres de sopa de azeite de oliva extra virgem
sal a gosto
pimenta do reino branca Dificuldade: baixa
Tempo de preparo 15 minutos
Tempo de cozimento: 25 minutos
Modo de preparo
Pique fininho as cebolas. Pique em pequenos pedaços as nozes. Lave o sal são e corte-o em fatias não muito finas.
Numa panela grande, refogue as cebolas e as nozes em 3 colheres de sopa de azeite. Adicione as fatias de salsão e deixe cozinhar por alguns minutos.
Coloque o arroz na panela, deixe dourar por 1 minuto, acrescente o vermute e, mexendo, deixe-o evaporar completamente. Despeje uma concha de caldo e ponha para cozinhar, adicionando mais, lentamente, sempre que o líquido tiver sido absorvido por completo. Mexa de vez em quando.
Depois de cerca de 18 minutos, ajuste o sal e tempere com uma pitada de pimenta-do-reino. Acrescente o queijo gorgonzola, desmanchado em pedaços, misture bem e desligue o fogo, deixando repousar por 2 minutos, tampado. Sirva decorado com algumas folhas de salsão.
O vinho
Acompanhe este risoto com um vinho branco fresco da uva trebbiano, encontrado no vale dos Vinhedos, no Rio Grande do Sul.
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RISOTO COM PEIXE-ESPADA, VÔNGOLES E ACELGA
Ingredientes para 4 pessoas
300 g de arroz carnaroli
200 g de acelga
400 g de peixe-espada ou meka
1 kg de vôngoles
1 cebola pequena
1 talo de salsão
1 cenoura
1 colher de sopa de alho e salsa picados
1/2 taça de vinho branco seco
7 colheres de azeite de oliva extra virgem
sal
pimenta do reino Dificuldade; média
Tempo de preparo: 40 minutos
Tempo de cozimento: 30 minutos
Modo de preparo
Lave e raspe os vôngoles com uma escova dura debaixo de água corrente para eliminar as incrustações das conchas, enxágüe com cuidado e descarte as conchas que não estiverem perfeitamente fechadas e inteiras. Coloque-os numa frigideira tampada e faça-os abrir em fogo alto. Desligue o fogo e retire os moluscos de 3/4 das conchas, . conservando os outros. Descarte os vôngoles que tenham permanecido fechados. Lave a acelga, escorra bem e corte-a em tiras. Retire a pele do peixe e corte-o em cubos muito pequenos.
Lave a cenoura, descasque a cebola. Pique os legumes e refogue-os numa panela em 6 colheres de sopa de azeite de oliva. Adicione o arroz, misture bem e deixe tostar por 5 minutos. Junte o vinho, deixe-o evaporar em fogo alto, abaixe o fogo e acrescente a acelga. Cozinhe o arroz, despejando aos poucos 1 litro de água fervente levemente salgada, e mexa sempre. Depois de 10 minutos, junte também os cubinhos de peixe, os vôngoles escorridos e o repicado de alho e salsa. Termine de cozinhar.
Divida o risoto em pratos individuais, guarneça cada um com vôngoles nas cascas, salpique tudo com bastante pimenta-do-reino moída na hora e regue com um fio de azeite de oliva. Sirva bem quente.
O vinho
Sirva este prato com um vinho branco seco e encorpado, como o Chardonnay da Califórnia ou um chileno do vale do Maipo.
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RISOTO DO CAMPONÊS
Ingredientes para 4 pessoas
300 g de arroz carnaroli
2 maços de aspargos frescos
6 flores de abóbora ou cambuquiras
1 talo de salsão
1 cebola
1 cenoura
40 g de agrião miúdo (ou hidropônico)
1 buquê de salsa
1 litro de caldo de legumes
40 g de manteiga
1/2 taça de vinho branco seco
sal
pimenta do reino branca
Dificuldade: baixa
Tempo de preparo: 20 minutos
Tempo de cozimento: 25 minutos
odo de preparo
Descasque a cebola e limpe o sal são e a salsa, raspe a cenoura e pique bem miúdo todos esses ingredientes. Retire o pistilo das flores de abóbora, lave, enxugue-as delicadamente, apertando com papel toalha.
Limpe os aspargos, eliminando a parte dura do caule, lave, corte-os em pedaços e leve para refogar numa panela com 30 g de manteiga, junto com o repicado de legumes. Misture bem e, depois de 5 minutos, acrescente o arroz e doure até que fique translúcido. Junte o vinho e deixe evaporar.
Despeje 1 concha de caldo fervente e cozinhe o arroz, adicionando mais caldo quando o arroz tiver absorvido completamente o caldo anterior, mexendo com freqüência. Cinco minutos antes de terminar o cozimento, coloque as flores de abóbora. Ajuste o sal.
Lave e escorra bem o agrião e reserve uma parte para decorar os pratos. Desligue o fogo, umedeça o risoto com a manteiga restante e acrescente o agrião. Tempere com pimenta-do-reino, tampe a panela e deixe repousar por 5 minutos. Sirva bem quente, guarnecendo os pratos com o agrião reservado.
O vinho
A uva sauvignon blanc oferece a exata textura para acompanhar os aspargos presentes neste risoto. O vinho é saboroso e aromático, porém é seco, auxiliando a demarcar território em relação ao sabor marcante do vegetal.
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RISOTO PRIMAVERA
Ingredientes para 4 pessoas
320 g de arroz carnaroli
40 g de barriga de porco magra fresca
1 cenoura 1
cebola pequena
1 talo de salsão
1 abobrinha
100 g de ervilhas frescas
100 g de favas frescas
1/2 taça de vinho branco
1 litro de caldo de legumes
60 g de manteiga
30 g de queijo parmesão ralado
1 colher de sopa de manjericão picado
sal Dificuldade: baixa
Tempo de preparo: 10 minutos
Tempo de cozimento: 25 minutos
Modo de preparo
Descasque a cebola, limpe e lave a cenoura e o sal são e pique todos os legumes em pedaços pequenos. Corte a barriga de porco em cubinhos. Lave a abobrinha, descarte as pontas e corte-a em cubos pequenos.
Refogue os legumes (menos a abobrinha) com a barriga de porco, mais 40 g de manteiga numa panela, acrescente o arroz e deixe-o tostar, misturando por 2 minutos. Adicione o vinho e deixe-o evaporar em fogo alto, despejando 1 concha de caldo e a abobrinha em cubos.
Cozinhe o risoto, acrescentando o caldo, sempre fervente, somente quando o anterior tiver sido absorvido e misture com freqüência.
Depois de 10 minutos, junte as ervilhas e as favas e termine o cozimento do arroz. Ajuste o sal. Desligue o fogo, junte a manteiga restante e o queijo ralado ao risoto. Coloque o manjericão picado para perfumar, tampe e deixe descansar por 4 minutos. Misture novamente e sirva quente.
O vinho
Sirva este risoto com um vinho de uva merlot de sabores harmoniosos.
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RISOTO NO QUEIJO BRIE AO NOLHO DE CEBOLA E VINHO
Ingredientes para 4 pessoas
280 g de arroz carnaroli
2 peças pequenas de queijo brie redondas
2 cebolas pequenas
60 g de manteiga
1 litro de caldo de carne
2 taças de vinho branco seco
1 colher de café de tomilho
ramos de tomilho
3 colheres de café de maisena
sal
pimenta do reino preta Dificuldade: baixa
Tempo de preparo: 20 minutos
Tempo de cozimento: 30 minutos
Modo de preparo
Descasque e corte a cebola em fatias finas. Numa panela, derreta 20 g de manteiga e refogue a cebola fatiada. Acrescente o arroz e toste por alguns minutos, mexendo sempre. Adicione meia taça de vinho, deixe evaporar e junte 1 concha de caldo de carne fervente sem parar de mexer.
Cozinhe o arroz, despejando cada concha de caldo somente quando a anterior tiver sido absorvida completamente, e mexa freqüentemente. Ajuste o sal. Enquanto isso, corte os queijos ao meio no sentido horizontal e retire o interior, formando quatro cumbucas rasas. Pique em pequenos pedaços o miolo retirado do queijo e reserve. Em outra panela, refogue o restante da cebola com 20 g de manteiga, acrescente o vinho restante e as folhas de tomilho. Abaixe o fogo e deixe o composto reduzir à metade. Para deixar o molho mais denso, incorpore a ele a manteiga restante e a maisena dissolvida em um pouco de água. Cozinhe por mais alguns minutos em fogo baixo.
Terminado o cozimento do risoto, apague o fogo e adicione o queijo em pedaços reservado, misture bem, tampe a panela e deixe repousar por 2 minutos. Coloque em cada prato a "cuia" de queijo, encha a cavidade com o risoto, tempere com pimenta-do-reino moída na hora e decore por fora com os ramos de tomilho. Sirva com o molho de cebolas e vinho à parte.
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RISOTO COM ESPECIARIAS E FRUTAS
Ingredientes para 4 pessoas
320 g de arroz arbóreo
1 maçã pequena
1 banana pequena
1 cebola
1 litro de caldo de legumes
1 colher de café de curry
1/2 taça de vinho branco seco
40 g de manteiga
2 colheres de sopa de azeite de oliva extra virgem
sal Dificuldade: baixa
Tempo de preparo: 10 minutos
Tempo de cozimento: 20 minutos
Modo de preparo
Descasque a cebola e pique-a fininho. Descasque a maçã e a banana e corte em fatias finas. Numa panela, toste a cebola no azeite sem deixar que ela amoleça demais. Acrescente o arroz e, depois de refogá-Io alguns minutos, adicione o vinho e incorpore as frutas em fatias, mexendo até evaporar bem.
Cozinhe o arroz, juntando aos poucos o caldo quente e despejando mais caldo somente quando o anterior tiver sido completamente absorvido.
Dissolva o curry em um pouco de caldo e acrescente ao arroz quando ainda estiver ai dente. Ajuste o sal. Finalize o cozimento, cuidando para não deixar o risoto muito compacto, e desligue o fogo.
Una a manteiga ao risoto, tampe a panela e deixe repousar por 2 minutos. Divida em cumbucas e sirva quente.
O vinho
Sirva com um Chardonnay bem frutado para combinar com os ingredientes do prato.
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SALADA DE ARROZ E CAMARÕES
Ingredientes para 4 pessoas
300 g de arroz basmati
8 abobrinhas italianas com flor
300 g de pimentão verde
500 g de camarões médios
2 colheres de sopa de uvas passa
2 colheres de sopa de pinolis
1 colher de café rasa de canela em pó
1 colher de café rasa de curry
pimenta malagueta fresca
2 colheres de sopa de azeite de oliva extra virgem
sal Dificuldade: baixa
Tempo de preparo: 15 minutos
Tempo de cozimento: 20 minutos
Modo de preparo
Lave o arroz e coloque-o numa panela com bastante água e sal. Tampe e deixe ferver, abaixe o fogo e cozinhe em chama baixa sem mexer por cerca de 15 minutos, até que o arroz esteja seco. Transfira-o para uma travessa, desmanche os bolos com um garfo, regue com 1 colher de sopa de azeite e deixe esfriar.
Enquanto isso, aqueça numa panela 1 colher de sopa de azeite de oliva extra virgem e junte as abobrinhas lavadas e cortadas em fatias (com as flores reservadas), o pimentão verde sem sementes, os camarões sem casca, os pinolis e as passas. Tempere com o curry e a canela, a malagueta picada e uma pitada de sal. Mexa e cozinhe em fogo alto por alguns minutos.
Misture o arroz com os legumes e os camarões, acrescente as flores de abobrinha sem caule e pistilos, mexa com cuidado e sirva frio.
O vinho
Sirva este prato de verão com um vinho verde português gelado.
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SALADA DE ARROZ DO HORTELÃO
Ingredientes para 4 pessoas
200 g de arroz parboilizado
200 g de atum fresco
1 limão
1 pepino
2 talos de salsão
1/2 pimentão amarelo
3 ramos de estragão fresco (ou 2 colheres de café de estragão seco)
8 colheres de sopa de azeite de oliva extra virgem
sal
pimenta do reino preta Dificuldade: baixa
Tempo de preparo: 15 minutos
Tempo de cozimento: 20 minutos
Modo de preparo
Cozinhe o arroz em bastante água com sal, escorra, esfrie-o sob água corrente, coloque numa saladeira e regue com 2 colheres de sopa de azeite de oliva extra virgem.
Prepare uma emulsão, batendo com o batedor de arame o suco do limão com 6 colheres de sopa de azeite, sal e pimenta-do-reino a gosto.
Limpe e lave o talo de salsão, cortando-o em fatias finas. Lave o pepino e o pimentão e corte-os em tiras finas.
Junte os legumes numa vasilha, tempere com metade da emulsão de limão e azeite e misture bem. Adicione o arroz e o atum fresco cortado em fatias finas. Despeje a emulsão restante. Decore com folhas de estragão e com a casca do limão cortada em tirinhas.
O vinho
Acompanhe esta salada perfumada pelo estragão com um Chardonnay encorpado da Califórnia ou de Santa Catarina.
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ARROZ COZIDO COM SÁLVIA
Ingredientes para 4 pessoas
300 g de arroz carnaroli
150 g de queijo fontina (gouda ou estepe)
12 folhas de sálvia
80 g de manteiga
40 g de queijo parmesão ralado
1 cebola
sal Dificuldade: baixa
Tempo de preparo: 10 minutos
Tempo de cozimento: 20 minutos
Modo de preparo
Descasque a cebola e coloque-a numa panela com 1 1/2 litro de água com sal. Deixe ferver e, depois de 5 minutos, descarte-a com uma escumadeira. Despeje o arroz na água aro matizada e cozinhe-o por 15 minutos.
Retire a casca do queijo e corte-o em cubinhos, colocando-os no fundo de uma sopeira. Escorra o arroz, conservando 2 colheres de sopa do caldo do cozimento, e despeje-o na sopeira, sobre o queijo. Deixe repousar por alguns instantes. Acrescente as 2 colheres de sopa do caldo, misture bem, para que o queijo derreta, e tempere o arroz.
Derreta a manteiga numa panela pequena com 4 folhas de sálvia lavadas e rasgadas com as mãos. Adicione a manteiga com a sálvia sobre o arroz e misture novamente.
Divida o arroz em pratos individuais, salpique com o queijo ralado, decore cada prato com 2 folhas de sálvia inteiras e sirva muito quente.
O vinho
Para combinar com o marcante perfume da sálvia, recomenda-se um branco de uva chardonnay.
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ARROZ COM PEIXE-ESPADA OU MEKA
Ingredientes para 4 pessoas
200 g de arroz patna ou basmati
600 g de peixe-espada ou atum branco meka
2 abobrinhas
1 cebola pequena
1 ramo de alecrim
1/2 taça de vinho branco seco
6 colheres de sopa de azeite de oliva extra virgem
1 limão pequeno
sal
pimenta do reino Dificuldade: média
Tempo de preparo: 20 minutos
Tempo de cozimento: 25 minutos
Modo de preparo
Cozinhe o arroz ai dente em bastante água com sal, escorra, coloque-o numa travessa funda e regue com 2 colheres de sopa de azeite. Deixe esfriar.
Limpe e descasque a cebola, lave e desfolhe o alecrim e corte o peixe em pedaços irregulares. Coloque todos esses ingredientes numa panela grande com 4 colheres de . sopa de azeite de oliva extravirgem e cozinhe em fogo alto por 4 ou 5 minutos, mexendo de vez em quando.
Acrescente o vinho e deixe evaporar um pouco. Adicione as abobrinhas lavadas, sem pontas e cortadas em bastões pequenos. Ajuste o sal e cozinhe tudo, sempre em chama alta, por mais 5 minutos.
Apague o fogo, junte o arroz ao peixe, misture e salpique com pimenta moída na hora. Sirva em cumbucas decoradas com finas fatias de limão.
O vinho
Sirva este prato com um branco de uva sauvignon blan
300 g de arroz arbóreo
100 g de aspargos
100 g de favas frescas descasca das e sem pele
1 dente de alho
1/2 taça de vinho branco seco
1 litro de caldo de legumes
20 g de manteiga
50 g de queijo parmesão ralado
4 colheres de sopa de azeite de oliva extra virgem
sal Dificuldade: baixa
Tempo de preparo: 15 minutos
Tempo de cozimento: 25 minutos
Modo de preparo
Corte os aspargos em 3 partes e coloque a parte mais dura do caule para aromatizar o caldo de legumes. Pique os caules restantes, reservando as pontas para a decoração. Descasque o alho, doure-o em uma panela com 4 colheres de sopa de azeite e descarte. No mesmo azeite, toste o arroz até que fique translúcido, adicione o vinho e deixe evaporar completamente. Acrescente 1 concha de caldo quente e cozinhe o arroz, misturando com freqüência. Vá despejando caldo sempre que a concha anterior tiver sido totalmente absorvida pelo arroz. Depois de 5 minutos de cozimento, junte as favas.
Quando o arroz estiver ai dente, coloque os aspargos reservados e deixe cozinhar dentro do risoto, derramando a última concha de caldo.
Adicione a manteiga e o queijo ralado, tampe a panela e deixe repousar por 2 minutos. Sirva imediatamente, enfeitando com as pontas de aspargos cozidas.
O vinho
Sirva este risoto acompanhado por um bom Chianti, em temperatura entre 15 e 16°C
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RISOTO DE CAMBUQUINHA
300 g de arroz carnaroli
200 g de carne bovina moída
50 g de presunto cozido
1 colher de sopa de salsa picada
70 g de queijo parmesão ralado
noz moscada
2 gemas
2 colheres de sopa de cerveja
40 g de farinha de trigo
10 a 12 flores de abóbora frescas ou cambuquiras
1 taça de vinho branco seco
1 cebola pequena
1 litro de caldo de carne
2 colheres de sopa de azeite de oliva extra virgem
20 g de manteiga
óleo vegetal para fritar
sal
Dificuldade: média
Tempo de preparo: 35 minutos
Tempo de cozimento: 40 minutos
Modo de preparo
Coloque numa vasilha a carne, o presunto e a salsa, 40 g de queijo ralado, a gerna de ovo, a cerveja, urna pitada de noz rnoscada ralada e outra de sal. Misture bem e deixe o composto repousar por 15 minutos. Molde as mini almôndegas, passe-as na farinha e frite ern óleo quente. Quando estiverem prontas, coloque-as sobre o papel toalha para secar o excesso de gordura e mantenha em local aquecido.
Descasque e pique a cebola. Depois de haver retirado o pistilo das flores de abóbora, lave-as e seque-as delicadamente. cortando em tiras finas. Refogue a cebola e as flores de abóbora numa panela com 2 colheres de sopa de azeite. Acrescente o arroz, deixe-o tostar até que fique translúcido, adicione o vinho e deixe-o evaporar.
Coloque 1 concha de caldo fervente e, sempre misturando, cozinhe o risoto, juntando mais caldo somente quando o anterior for absorvido pelo arroz.
Depois de cerca de 12 minutos, junte ao arroz as almôndegas. misture e continue a cozinhar por 5 ou 6 minutos, despejando mais caldo. Desligue o fogo, acrescente a manteiga e o queijo restante, tampe, deixe repousar por 2 minutos e sirva bem quente em pratos individuais.
O vinho
Para acompanhar este prato, um Chianti Clássico cai como uma luva.
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RISOTO DE FRUTOS DO MAR
300 g de arroz camaroli
500 g de mexilhões
500 g de vôngoles
150 g de polvos miúdos
150 g de lulas miúdas
2 cebolas pequenas
2 dentes de alho
2 taças de vinho branco seco
1 litro de caldo de peixe
40 g de manteiga
1 colher de sopa de salsa picada
3 colheres de sopa de azeite de ativa extra virgem
sal
pimenta do reino
Dificuldade: alta
Tempo de preparo: 30 minutos, mais o tempo de repouso
Tempo de cozimento: 1 hora
Modo de preparo
Escove os mariscos e os vôngoles sob água corrente para eliminar as crostas e algas das cascas e enxágüe bem. Retire as algas grudadas nos mexilhões. Deixe os moluscos de molho por 1 hora em água com sal.
Descarte as conchas que não estiverem perfeitamente íntegras e fechadas, coloque as outras numa panela antiaderente e leve ao fogo alto para que abram. Retire os moluscos das conchas e reserve-os, conservando algumas conchas para a decoração. Descasque o alho e 1 cebola, corte-os em fatias finas e refogue numa panela com 3 colheres de sopa de azeite, em fogo baixo. Limpe os polvinhos e as lulas, corte-os em tiras finas e conserve inteiros os menores. Junte ao refogado, mexendo por 2 minutos. Acrescente 1 taça de vinho e deixe evaporar quase todo. Tempere com sal e pimenta e deixe cozinhar por 15 minutos.
Em outra panela, derreta a manteiga e doure a segunda cebola fatiada fino. Adicione a outra taça de vinho e, logo em seguida, o arroz, previamente tostado, misturando por 2 minutos. Junte 1 concha de caldo de peixe fervente e cozinhe o arroz, despejando mais caldo somente quando a concha anterior tiver sido absorvida. Depois de 15 minutos, incorpore ao risoto todos os frutos do mar. Ajuste o sal e a pimenta e continue a cozinhar por mais 3 ou 4 minutos, mexendo sempre. Salpique com a salsa picada, apague o fogo e deixe repousar por 2 minutos. Sirva quente, decorado com as meias conchas reservadas.
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RISOTO DE FUNGHI FRESCO
Ingredientes para 4 pessoas
320 g de arroz arbóreo
300 g de funghi fresco (champignon paris ou shitake)
1 litro de caldo de legumes
80 g de manteiga
1/2 taça de vinho branco seco
1 maço pequeno de salsa
40 g de queijo parmesão ralado
1 colher de sopa de azeite de oliva extra virgem
sal Dificuldade: média
Tempo de preparo: 15 minutos
Tempo de cozimento: 30 minutos
Modo de preparo
Lave e limpe bem os cogumelos. Corte-os em fatias no sentido do comprimento.
Numa frigideira de bordas altas, derreta metade da manteiga e o azeite. Acrescente os cogumelos, refogue por 5 minutos, misturando de vez em quando, retire-os com uma escumadeira e reserve.
Na mesma frigideira, derreta a manteiga restante, junte o arroz e deixe-o tostar por 4 minutos, mexendo sempre. Derrame o vinho e deixe evaporar. Despeje 1 concha de caldo fervente e deixe o arroz cozinhar, mexendo de vez em quando e adicionando as conchas de caldo quando a anterior tiver sido absorvida. Depois de 10 minutos, acrescente os cogumelos ao arroz junto com a salsa lavada, seca e picada fininha. Misture bem e ajuste o sal.
Cozinhe por mais 5 ou 6 minutos, incorpore o queijo raIado, desligue o fogo e deixe repousar por 2 minutos antes de servir.
O vinho
A presença do cogumelo pede a companhia de um tinto frutado e de sabor acentuado, preferencialmente envelhecido em madeira, como o Cabernet Sauvignon.
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RISOTO AO FORNO COM ANCHOVAS
260 g de arroz arbóreo
500 g de filés de anchovas miúdas cortadas em tiras ou sardinhas
1 cebola
2 colheres de sopa de pinolis
2 colheres de sopa de uvas passa
1 pitada de pimenta malagueta em pó
1 pitada de canela
1 colher de café de açúcar
1 litro de caldo de peixe
6 colheres de sopa de azeite de oliva extra virgem
sal Dificuldade: alta
Tempo de preparo: 45 minutos, mais o tempo de repouso
Tempo de cozimento: 40 minutos
Modo de preparo
Limpe as 8nchovas, retirando as escamas, as cabeças e a barrigada, e abra-as ao meio, espalmadas. Salpique-as com sal e leve à geladeira por pelo menos 2 horas. Coloque as uvas passa de molho em 1 copo de água morna por 20 minutos. Enquanto isso, descasque, pique a cebola e refogue-a numa panela com 4 colheres de sopa de azeite, junto com os pinolis. Mexa por 5 minutos, acrescente o arroz, misture mais e comece a adicionar o caldo de peixe fervente, um pouco de cada vez, despejando outro assim que o anterior tiver sido completamente absorvido pelo arroz.
Depois de cerca de 12 minutos, acrescente ao preparo a canela, o açúcar, a pimenta-malagueta e as uvas passa, bem escorridas. Misture, cozinhe por 3 minutos, adicionando mais 1 concha de caldo, e apague o fogo. Retire as anchovas da geladeira, passe-as sob a água corrente para eliminar o excesso de sal e seque-as com papel toalha.
Coloque metade do risoto numa travessa ligeiramente untada, cubra com uma camada de anchovas, faça outra camada de risoto e finalize com mais uma camada de peixe. Regue com o azeite de oliva restante e leve ao forno pré aquecido a 200°C por entre 15 e 20 minutos. Sirva bem quente.
O vinho
Sirva este risoto com um tinto perfumado e de médio corpo, como o Tempranillo.
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RISOTO COM CEBOLA CROCANTE
320 g de arroz arbóreo
2 cebolas médias
1 maço pequeno de cebolinha francesa
1 litro de caldo de legumes
1/2 taça de vinho branco seco
1 colher de café de vinagre de vinho tinto
40 g de queijo parmesão ralado
20 g de manteiga
5 colheres de sopa de azeite de oliva extra virgem
sal
Dificuldade: baixa
Tempo de preparo: 15 minutos
Tempo de cozimento: 40 minutos
Modo de preparo
Descasque 1 cebola e pique-a fininho. Derreta a manteiga numa panela, junte a cebola e deixe refogar em fogo baixo. Depois de 4 minutos, adicione o vinagre e deixe evaporar.
Acrescente o arroz, doure-o por 3 minutos, despeje o vinho e deixe evaporar. Junte 1 concha de caldo fervente e, mexendo sempre, cozinhe o arroz, derramando mais caldo . quando a porção anterior tiver sido completamente absorvida. Enquanto o arroz cozinha, descasque a outra cebola, corte-a em rodelas e frite-as em bastante óleo até que fiquem crocantes. Retire as rodelas com uma escumadeira e coloque sobre papel toalha para secar a gordura. Reserve em local aquecido.
Quando o arroz estiver cozido ai dente, junte a cebolinha lavada e picada em rodelas miúdas, misturando rapidamente. Ajuste o sal. Apague o fogo, acrescente o queijo parmesão ralado, misture novamente, tampe a panela e deixe repousar por 2 minutos. Divida em pratos individuais, decore com anéis de cebola frita e talos de cebolinha.
O vinho
Sirva com um vinho de uva pinot ou chardonnay refrescado.
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RISOTO À MILANESA
320 g de arroz camaroli
70 g de manteiga
40 g de queijo parmesão ralado
50 g de tutano de boi
1 cebola
1 taça de vinho branco seco
1 1/2 litro de caldo de carne
1 envelope de açafrão em pistilos
1 envelope de açafrão em pó
sal Dificuldade: média
Tempo de preparo: 10 minutos
Tempo de cozimento: 25 minutos
Modo de preparo
Descasque e pique fininho a cebola. Refogue-a em fogo baixo numa panela com a manteiga e o tutano de boi. Acrescente o arroz e deixe tostar até que fique translúcido. Junte o vinho e deixe evaporar, mexendo bem.
Despeje 1 concha de caldo fervente e deixe cozinhar o arroz, adicionando mais caldo quando o anterior tiver sido completamente absorvido. Misture com freqüência. Quando o arroz estiver quase cozido, dissolva o açafrão em pó em um pouco de caldo e acrescente ao arroz. Se necessário, ajuste o sal.
Continuando a mexer, apague o fogo, incorpore a manteiga e uma parte do queijo parmesão ralado, tampe e deixe descansar por 5 minutos. Junte o queijo restante. Se o arroz estiver muito seco, coloque mais um pedaço de manteiga e mexa bem. Decore com os pistilos de açafrão e sirva.
O vinho
Ofereça este clássico da cozinha com um bom Dolcetto D'Alba.
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RISOTO COM ACELGA CROCANTE
320 g de arroz carnaroli
1/2 cabeça de acelga pequena
200 g de queijo taleggio ou camembert
1 cebola
2 cenouras
2 talos de salsão
1/2 taça de vinho branco seco
1 litro de caldo de frango
azeite de oliva extra virgem
óleo de amendoim para fritar
pimenta do reino preta
Dificuldade: baixa
Tempo de preparo: 15 minutos
Tempo de cozimento: 30 minutos
Modo de preparo
Lave cuidadosamente a acelga e reserve inteiras algumas folhas externas mais bonitas. Corte a acelga em tiras e frite em bastante óleo até que fiquem crocantes. Retire da gordura com uma escumadeira, coloque sobre papel toalha para secar e conserve em local aquecido.
Descasque a cebola, limpe e lave a cenoura e o sal são, . pique-os em pedaços pequenos e leve-os ao fogo numa panela com 3 colheres de sopa de azeite de oliva. Refogue por 5 minutos em fogo baixo. Junte o arroz, misturando com cuidado de modo a unir bem todos os ingredientes. Acrescente o vinho branco e deixe evaporar. Despeje o caldo pouco a pouco e cozinhe o arroz (entre 15 e 18 minutos), adicionando uma nova concha de caldo somente quando a anterior tiver sido absorvida.
Quando o arroz estiver cozido, ponha o queijo taleggio, cortado em cubinhos, misture bem e desligue o fogo. Distribua o risoto nos pratos sobre as tiras crocantes de acelga e tempere com uma generosa pitada de pimenta do reino. Decore com as folhas de acelga, reservadas inteiras, e sirva imediatamente.
O vinho
Acompanhe este risoto com um vinho tinto leve, como o Beaujolais.
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RISOTO DE MAÇÃ COM SEMENTES DE ROMÃ
320 g de arroz carnaroli
2 maçãs
2 romãs
2 cebolas
8 folhas de sálvia
3 cravos
40 g de manteiga
1 taça de vinho branco seco
1 litro de caldo de galinha
1/2 colher de café de pimenta malagueta em pó
sal Dificuldade: baixa
Tempo de preparo: 15 minutos
Tempo de cozimento: 20 minutos
Modo de preparo
Descasque a cebola e corte-a em pedaços graúdos. Derreta a manteiga numa panela e refogue a cebola, a sálvia bem lavada e os cravos. Após 5 minutos, acrescente o arroz e deixe-o tostar até que esteja translúcido, mexendo bem. Junte o vinho e deixe evaporar completamente.
Despeje 1 concha de caldo fervente e deixe cozinhar o arroz, adicionando mais caldo quando a porção anterior tiver sido absorvida. Mexa freqüentemente. Depois de cerca de 10 minutos, coloque as maçãs lavadas, descascadas e cortadas em cubinhos. Cozinhe por mais 5 ou 6 minutos.
Esprema uma das romãs para extrair o suco e retire as sementes da outra. Quando o arroz estiver cozido, junte o suco, as sementes de romã e a pimenta. Divida em pratos individuais e sirva quente.
O vinho
Sirva com um branco fresco ou um espumante rosê.
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RISOTO DE POLVO
600 g de polvo limpo
300 g de arroz arbóreo
3 dentes de alho
1 limão
1 folha de louro
1 buquê de salsa
1 talo de salsão
1 cenoura
1 litro de caldo de legumes
2 taças de vinho branco seco
1 colher de sopa rasa de páprica doce
2 grãos de pimenta do reino
20 g de manteiga
4 colheres de azeite de oliva extra virgem
sal Dificuldade: média
Tempo de preparo: 15 minutos
Tempo de cozimento: 50 minutos
Modo de preparo
Prepare um caldo de peixe, colocando 2 litros de água com sal, o limão cortado em gomos, 2 dentes de alho com casca, as pimentas, o louro, o vinho e algumas folhas de salsa, o salsão e a cenoura, lavados e cortados em pedaços.
Junte ao líquido o polvo e cozinhe-o em fogo médio por cerca de meia hora. Desligue o fogo e deixe amornar o mo. lusco na água do cozimento. Retire-o com uma escumadeira, corte-o em bastões e reserve.
Em outra panela, coloque o caldo de legumes e, quando levantar fervura, adicione o último dente de alho, meio copo do caldo do cozimento do polvo, os pedaços de polvo e o arroz. Junte também o azeite de oliva extra virgem. Quando recomeçar a ferver, calcule cerca de 18 minutos de cozimento - deve-se obter um risoto macio e quase completamente seco. Ajuste o sal.
Desligue o fogo, acrescente a manteiga e salpique com a páprica em pó e a salsa restante, lavada e picada fininho. Tampe a panela e deixe repousar 2 minutos, servindo em seguida bem quente.
O vinho
A presença do polvo pede um vinho branco seco, como o Sauvignon Blanc, bem frio.
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RISOTO DE SALMÃO
350 g de arroz arbóreo
3 talos de salsão
50 g de queijo gorgonzola
2 cebolas pequenas
6 nozes sem casca
1 taça de vermute branco
1 1/2 litro de caldo de legumes
3 colheres de sopa de azeite de oliva extra virgem
sal a gosto
pimenta do reino branca Dificuldade: baixa
Tempo de preparo 15 minutos
Tempo de cozimento: 25 minutos
Modo de preparo
Pique fininho as cebolas. Pique em pequenos pedaços as nozes. Lave o sal são e corte-o em fatias não muito finas.
Numa panela grande, refogue as cebolas e as nozes em 3 colheres de sopa de azeite. Adicione as fatias de salsão e deixe cozinhar por alguns minutos.
Coloque o arroz na panela, deixe dourar por 1 minuto, acrescente o vermute e, mexendo, deixe-o evaporar completamente. Despeje uma concha de caldo e ponha para cozinhar, adicionando mais, lentamente, sempre que o líquido tiver sido absorvido por completo. Mexa de vez em quando.
Depois de cerca de 18 minutos, ajuste o sal e tempere com uma pitada de pimenta-do-reino. Acrescente o queijo gorgonzola, desmanchado em pedaços, misture bem e desligue o fogo, deixando repousar por 2 minutos, tampado. Sirva decorado com algumas folhas de salsão.
O vinho
Acompanhe este risoto com um vinho branco fresco da uva trebbiano, encontrado no vale dos Vinhedos, no Rio Grande do Sul.
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RISOTO COM PEIXE-ESPADA, VÔNGOLES E ACELGA
300 g de arroz carnaroli
200 g de acelga
400 g de peixe-espada ou meka
1 kg de vôngoles
1 cebola pequena
1 talo de salsão
1 cenoura
1 colher de sopa de alho e salsa picados
1/2 taça de vinho branco seco
7 colheres de azeite de oliva extra virgem
sal
pimenta do reino Dificuldade; média
Tempo de preparo: 40 minutos
Tempo de cozimento: 30 minutos
Modo de preparo
Lave e raspe os vôngoles com uma escova dura debaixo de água corrente para eliminar as incrustações das conchas, enxágüe com cuidado e descarte as conchas que não estiverem perfeitamente fechadas e inteiras. Coloque-os numa frigideira tampada e faça-os abrir em fogo alto. Desligue o fogo e retire os moluscos de 3/4 das conchas, . conservando os outros. Descarte os vôngoles que tenham permanecido fechados. Lave a acelga, escorra bem e corte-a em tiras. Retire a pele do peixe e corte-o em cubos muito pequenos.
Lave a cenoura, descasque a cebola. Pique os legumes e refogue-os numa panela em 6 colheres de sopa de azeite de oliva. Adicione o arroz, misture bem e deixe tostar por 5 minutos. Junte o vinho, deixe-o evaporar em fogo alto, abaixe o fogo e acrescente a acelga. Cozinhe o arroz, despejando aos poucos 1 litro de água fervente levemente salgada, e mexa sempre. Depois de 10 minutos, junte também os cubinhos de peixe, os vôngoles escorridos e o repicado de alho e salsa. Termine de cozinhar.
Divida o risoto em pratos individuais, guarneça cada um com vôngoles nas cascas, salpique tudo com bastante pimenta-do-reino moída na hora e regue com um fio de azeite de oliva. Sirva bem quente.
O vinho
Sirva este prato com um vinho branco seco e encorpado, como o Chardonnay da Califórnia ou um chileno do vale do Maipo.
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RISOTO DO CAMPONÊS
300 g de arroz carnaroli
2 maços de aspargos frescos
6 flores de abóbora ou cambuquiras
1 talo de salsão
1 cebola
1 cenoura
40 g de agrião miúdo (ou hidropônico)
1 buquê de salsa
1 litro de caldo de legumes
40 g de manteiga
1/2 taça de vinho branco seco
sal
pimenta do reino branca
Dificuldade: baixa
Tempo de preparo: 20 minutos
Tempo de cozimento: 25 minutos
odo de preparo
Descasque a cebola e limpe o sal são e a salsa, raspe a cenoura e pique bem miúdo todos esses ingredientes. Retire o pistilo das flores de abóbora, lave, enxugue-as delicadamente, apertando com papel toalha.
Limpe os aspargos, eliminando a parte dura do caule, lave, corte-os em pedaços e leve para refogar numa panela com 30 g de manteiga, junto com o repicado de legumes. Misture bem e, depois de 5 minutos, acrescente o arroz e doure até que fique translúcido. Junte o vinho e deixe evaporar.
Despeje 1 concha de caldo fervente e cozinhe o arroz, adicionando mais caldo quando o arroz tiver absorvido completamente o caldo anterior, mexendo com freqüência. Cinco minutos antes de terminar o cozimento, coloque as flores de abóbora. Ajuste o sal.
Lave e escorra bem o agrião e reserve uma parte para decorar os pratos. Desligue o fogo, umedeça o risoto com a manteiga restante e acrescente o agrião. Tempere com pimenta-do-reino, tampe a panela e deixe repousar por 5 minutos. Sirva bem quente, guarnecendo os pratos com o agrião reservado.
O vinho
A uva sauvignon blanc oferece a exata textura para acompanhar os aspargos presentes neste risoto. O vinho é saboroso e aromático, porém é seco, auxiliando a demarcar território em relação ao sabor marcante do vegetal.
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RISOTO PRIMAVERA
320 g de arroz carnaroli
40 g de barriga de porco magra fresca
1 cenoura 1
cebola pequena
1 talo de salsão
1 abobrinha
100 g de ervilhas frescas
100 g de favas frescas
1/2 taça de vinho branco
1 litro de caldo de legumes
60 g de manteiga
30 g de queijo parmesão ralado
1 colher de sopa de manjericão picado
sal Dificuldade: baixa
Tempo de preparo: 10 minutos
Tempo de cozimento: 25 minutos
Modo de preparo
Descasque a cebola, limpe e lave a cenoura e o sal são e pique todos os legumes em pedaços pequenos. Corte a barriga de porco em cubinhos. Lave a abobrinha, descarte as pontas e corte-a em cubos pequenos.
Refogue os legumes (menos a abobrinha) com a barriga de porco, mais 40 g de manteiga numa panela, acrescente o arroz e deixe-o tostar, misturando por 2 minutos. Adicione o vinho e deixe-o evaporar em fogo alto, despejando 1 concha de caldo e a abobrinha em cubos.
Cozinhe o risoto, acrescentando o caldo, sempre fervente, somente quando o anterior tiver sido absorvido e misture com freqüência.
Depois de 10 minutos, junte as ervilhas e as favas e termine o cozimento do arroz. Ajuste o sal. Desligue o fogo, junte a manteiga restante e o queijo ralado ao risoto. Coloque o manjericão picado para perfumar, tampe e deixe descansar por 4 minutos. Misture novamente e sirva quente.
O vinho
Sirva este risoto com um vinho de uva merlot de sabores harmoniosos.
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RISOTO NO QUEIJO BRIE AO NOLHO DE CEBOLA E VINHO
280 g de arroz carnaroli
2 peças pequenas de queijo brie redondas
2 cebolas pequenas
60 g de manteiga
1 litro de caldo de carne
2 taças de vinho branco seco
1 colher de café de tomilho
ramos de tomilho
3 colheres de café de maisena
sal
pimenta do reino preta Dificuldade: baixa
Tempo de preparo: 20 minutos
Tempo de cozimento: 30 minutos
Modo de preparo
Descasque e corte a cebola em fatias finas. Numa panela, derreta 20 g de manteiga e refogue a cebola fatiada. Acrescente o arroz e toste por alguns minutos, mexendo sempre. Adicione meia taça de vinho, deixe evaporar e junte 1 concha de caldo de carne fervente sem parar de mexer.
Cozinhe o arroz, despejando cada concha de caldo somente quando a anterior tiver sido absorvida completamente, e mexa freqüentemente. Ajuste o sal. Enquanto isso, corte os queijos ao meio no sentido horizontal e retire o interior, formando quatro cumbucas rasas. Pique em pequenos pedaços o miolo retirado do queijo e reserve. Em outra panela, refogue o restante da cebola com 20 g de manteiga, acrescente o vinho restante e as folhas de tomilho. Abaixe o fogo e deixe o composto reduzir à metade. Para deixar o molho mais denso, incorpore a ele a manteiga restante e a maisena dissolvida em um pouco de água. Cozinhe por mais alguns minutos em fogo baixo.
Terminado o cozimento do risoto, apague o fogo e adicione o queijo em pedaços reservado, misture bem, tampe a panela e deixe repousar por 2 minutos. Coloque em cada prato a "cuia" de queijo, encha a cavidade com o risoto, tempere com pimenta-do-reino moída na hora e decore por fora com os ramos de tomilho. Sirva com o molho de cebolas e vinho à parte.
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RISOTO COM ESPECIARIAS E FRUTAS
320 g de arroz arbóreo
1 maçã pequena
1 banana pequena
1 cebola
1 litro de caldo de legumes
1 colher de café de curry
1/2 taça de vinho branco seco
40 g de manteiga
2 colheres de sopa de azeite de oliva extra virgem
sal Dificuldade: baixa
Tempo de preparo: 10 minutos
Tempo de cozimento: 20 minutos
Modo de preparo
Descasque a cebola e pique-a fininho. Descasque a maçã e a banana e corte em fatias finas. Numa panela, toste a cebola no azeite sem deixar que ela amoleça demais. Acrescente o arroz e, depois de refogá-Io alguns minutos, adicione o vinho e incorpore as frutas em fatias, mexendo até evaporar bem.
Cozinhe o arroz, juntando aos poucos o caldo quente e despejando mais caldo somente quando o anterior tiver sido completamente absorvido.
Dissolva o curry em um pouco de caldo e acrescente ao arroz quando ainda estiver ai dente. Ajuste o sal. Finalize o cozimento, cuidando para não deixar o risoto muito compacto, e desligue o fogo.
Una a manteiga ao risoto, tampe a panela e deixe repousar por 2 minutos. Divida em cumbucas e sirva quente.
O vinho
Sirva com um Chardonnay bem frutado para combinar com os ingredientes do prato.
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SALADA DE ARROZ E CAMARÕES
300 g de arroz basmati
8 abobrinhas italianas com flor
300 g de pimentão verde
500 g de camarões médios
2 colheres de sopa de uvas passa
2 colheres de sopa de pinolis
1 colher de café rasa de canela em pó
1 colher de café rasa de curry
pimenta malagueta fresca
2 colheres de sopa de azeite de oliva extra virgem
sal Dificuldade: baixa
Tempo de preparo: 15 minutos
Tempo de cozimento: 20 minutos
Modo de preparo
Lave o arroz e coloque-o numa panela com bastante água e sal. Tampe e deixe ferver, abaixe o fogo e cozinhe em chama baixa sem mexer por cerca de 15 minutos, até que o arroz esteja seco. Transfira-o para uma travessa, desmanche os bolos com um garfo, regue com 1 colher de sopa de azeite e deixe esfriar.
Enquanto isso, aqueça numa panela 1 colher de sopa de azeite de oliva extra virgem e junte as abobrinhas lavadas e cortadas em fatias (com as flores reservadas), o pimentão verde sem sementes, os camarões sem casca, os pinolis e as passas. Tempere com o curry e a canela, a malagueta picada e uma pitada de sal. Mexa e cozinhe em fogo alto por alguns minutos.
Misture o arroz com os legumes e os camarões, acrescente as flores de abobrinha sem caule e pistilos, mexa com cuidado e sirva frio.
O vinho
Sirva este prato de verão com um vinho verde português gelado.
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SALADA DE ARROZ DO HORTELÃO
200 g de arroz parboilizado
200 g de atum fresco
1 limão
1 pepino
2 talos de salsão
1/2 pimentão amarelo
3 ramos de estragão fresco (ou 2 colheres de café de estragão seco)
8 colheres de sopa de azeite de oliva extra virgem
sal
pimenta do reino preta Dificuldade: baixa
Tempo de preparo: 15 minutos
Tempo de cozimento: 20 minutos
Modo de preparo
Cozinhe o arroz em bastante água com sal, escorra, esfrie-o sob água corrente, coloque numa saladeira e regue com 2 colheres de sopa de azeite de oliva extra virgem.
Prepare uma emulsão, batendo com o batedor de arame o suco do limão com 6 colheres de sopa de azeite, sal e pimenta-do-reino a gosto.
Limpe e lave o talo de salsão, cortando-o em fatias finas. Lave o pepino e o pimentão e corte-os em tiras finas.
Junte os legumes numa vasilha, tempere com metade da emulsão de limão e azeite e misture bem. Adicione o arroz e o atum fresco cortado em fatias finas. Despeje a emulsão restante. Decore com folhas de estragão e com a casca do limão cortada em tirinhas.
O vinho
Acompanhe esta salada perfumada pelo estragão com um Chardonnay encorpado da Califórnia ou de Santa Catarina.
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ARROZ COZIDO COM SÁLVIA
300 g de arroz carnaroli
150 g de queijo fontina (gouda ou estepe)
12 folhas de sálvia
80 g de manteiga
40 g de queijo parmesão ralado
1 cebola
sal Dificuldade: baixa
Tempo de preparo: 10 minutos
Tempo de cozimento: 20 minutos
Modo de preparo
Descasque a cebola e coloque-a numa panela com 1 1/2 litro de água com sal. Deixe ferver e, depois de 5 minutos, descarte-a com uma escumadeira. Despeje o arroz na água aro matizada e cozinhe-o por 15 minutos.
Retire a casca do queijo e corte-o em cubinhos, colocando-os no fundo de uma sopeira. Escorra o arroz, conservando 2 colheres de sopa do caldo do cozimento, e despeje-o na sopeira, sobre o queijo. Deixe repousar por alguns instantes. Acrescente as 2 colheres de sopa do caldo, misture bem, para que o queijo derreta, e tempere o arroz.
Derreta a manteiga numa panela pequena com 4 folhas de sálvia lavadas e rasgadas com as mãos. Adicione a manteiga com a sálvia sobre o arroz e misture novamente.
Divida o arroz em pratos individuais, salpique com o queijo ralado, decore cada prato com 2 folhas de sálvia inteiras e sirva muito quente.
O vinho
Para combinar com o marcante perfume da sálvia, recomenda-se um branco de uva chardonnay.
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ARROZ COM PEIXE-ESPADA OU MEKA
200 g de arroz patna ou basmati
600 g de peixe-espada ou atum branco meka
2 abobrinhas
1 cebola pequena
1 ramo de alecrim
1/2 taça de vinho branco seco
6 colheres de sopa de azeite de oliva extra virgem
1 limão pequeno
sal
pimenta do reino Dificuldade: média
Tempo de preparo: 20 minutos
Tempo de cozimento: 25 minutos
Modo de preparo
Cozinhe o arroz ai dente em bastante água com sal, escorra, coloque-o numa travessa funda e regue com 2 colheres de sopa de azeite. Deixe esfriar.
Limpe e descasque a cebola, lave e desfolhe o alecrim e corte o peixe em pedaços irregulares. Coloque todos esses ingredientes numa panela grande com 4 colheres de . sopa de azeite de oliva extravirgem e cozinhe em fogo alto por 4 ou 5 minutos, mexendo de vez em quando.
Acrescente o vinho e deixe evaporar um pouco. Adicione as abobrinhas lavadas, sem pontas e cortadas em bastões pequenos. Ajuste o sal e cozinhe tudo, sempre em chama alta, por mais 5 minutos.
Apague o fogo, junte o arroz ao peixe, misture e salpique com pimenta moída na hora. Sirva em cumbucas decoradas com finas fatias de limão.
O vinho
Sirva este prato com um branco de uva sauvignon blan
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ARROZ SALTEADO COM FRANGO OVOS E VERDURAS
Ingredientes para 4 pessoas
200 g de arroz tailandês
1/2 peito de frango
2 talos de cebolinha
2 ovos
6 folhas de acelga
4 colheres de sopa de mostarda
4 colheres de sopa de óleo de amendoim
azeite de oliva extra virgem
sal
Dificuldade: baixa
Tempo de preparo: 20 minutos
Tempo de cozimento: 25 minutos
Modo de preparo
Lave o arroz e coloque-o numa panela, cobrindo-o com água levemente salgada. Tampe e deixe ferver em chama alta. Abaixe o fogo ao mínimo e cozinhe por 10 minutos sem mexer. Apague o fogo e, sem retirar a tampa da panela, deixe repousar por mais 5 minutos.
Corte o peito de frango em tirinhas finas e compridas. Limpe e fatie as cebolinhas. Lave as folhas de acelga e corte-as também em tiras finas. Aqueça numa panela (melhor em uma wok) o óleo de amendoim e saltei e o peito de frango por 4 minutos. Acrescente a cebola e, depois de 2 minutos, os ovos, misturando rapidamente para não deixar empelotar. Junte a acelga e saltei e bem, cozinhando por mais 5 minutos.
Adicione o arroz à preparação de frango, ovos e verdura, aumente o fogo e salteie por 30 segundos, mexendo sempre para unir bem os ingredientes. Ajuste o sal. Decore com pedaços de cebolinha e acompanhe com uma emulsão de azeite de oliva e mostarda, colocada em potinhos.
O vinho
Sirva este prato de inspiração asiática com um vinho branco de uva trebbiano produzido no sul do Brasil.
Tempo de preparo: 20 minutos
Tempo de cozimento: 25 minutos
Modo de preparo
Lave o arroz e coloque-o numa panela, cobrindo-o com água levemente salgada. Tampe e deixe ferver em chama alta. Abaixe o fogo ao mínimo e cozinhe por 10 minutos sem mexer. Apague o fogo e, sem retirar a tampa da panela, deixe repousar por mais 5 minutos.
Corte o peito de frango em tirinhas finas e compridas. Limpe e fatie as cebolinhas. Lave as folhas de acelga e corte-as também em tiras finas. Aqueça numa panela (melhor em uma wok) o óleo de amendoim e saltei e o peito de frango por 4 minutos. Acrescente a cebola e, depois de 2 minutos, os ovos, misturando rapidamente para não deixar empelotar. Junte a acelga e saltei e bem, cozinhando por mais 5 minutos.
Adicione o arroz à preparação de frango, ovos e verdura, aumente o fogo e salteie por 30 segundos, mexendo sempre para unir bem os ingredientes. Ajuste o sal. Decore com pedaços de cebolinha e acompanhe com uma emulsão de azeite de oliva e mostarda, colocada em potinhos.
O vinho
Sirva este prato de inspiração asiática com um vinho branco de uva trebbiano produzido no sul do Brasil.
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ARROZ COM ALMÔNDEGAS, CERVEJA E CREME AZEDO
Ingredientes para 4 pessoas
260 g de arroz carnaroli
300 g de carne moída
50 g de presunto cru moído
1 colher de sopa de salsa picada
4 cenouras pequenas
2 colheres de sopa de queijo parmesão ralado
1 ovo
1/2 litro de cerveja
1 copo de caldo de legumes
noz moscada
50 g de farinha de trigo
2 colheres de sopa de creme azedo (creme de leite fresco com 8 gotas de limão)
6 ramos de salsa
4 colheres de sopa de azeite de oliva extra virgem
sal
Dificuldade: alta
Tempo de preparo: 40 minutos
Tempo de cozimento: 50 minutos
Modo de preparo
Numa vasilha, coloque a carne moída, o presunto, a salsa picada, o queijo ralado, o ovo, 2 colheres de sopa de cerveja, uma pitada de noz-moscada e outra de sal. Misture bem com as mãos até obter um composto homogêneo.
Forme pequenas bolinhas de carne, role na farinha e frite-as em azeite e fogo alto. Quando as almôndegas estiverem bem douradas, abaixe o fogo, acrescente o resto da cerveja, as cenouras lavadas, raspadas e cortadas em bastões pequenos de 4 a 5 cm, e 1 copo de caldo de legumes. Continue a cozinhar por cerca de 20 minutos, despejando um pouco de água quente se necessário. Apague o fogo e mantenha aquecida a preparação.
Cozinhe o arroz em bastante água com sal, escorra ainda ai dente e coloque-o numa travessa de servir. Pré aqueça a carne rapidamente e junte o creme azedo, mexendo bem. Disponha as almôndegas e as cenouras com o caldo do cozimento sobre o arroz e decore com os ramos de salsa.
O vinho
Acompanhe este prato com um tinto jovem e de boa acidez, como um Merlot da América do Sul.
Tempo de preparo: 40 minutos
Tempo de cozimento: 50 minutos
Modo de preparo
Numa vasilha, coloque a carne moída, o presunto, a salsa picada, o queijo ralado, o ovo, 2 colheres de sopa de cerveja, uma pitada de noz-moscada e outra de sal. Misture bem com as mãos até obter um composto homogêneo.
Forme pequenas bolinhas de carne, role na farinha e frite-as em azeite e fogo alto. Quando as almôndegas estiverem bem douradas, abaixe o fogo, acrescente o resto da cerveja, as cenouras lavadas, raspadas e cortadas em bastões pequenos de 4 a 5 cm, e 1 copo de caldo de legumes. Continue a cozinhar por cerca de 20 minutos, despejando um pouco de água quente se necessário. Apague o fogo e mantenha aquecida a preparação.
Cozinhe o arroz em bastante água com sal, escorra ainda ai dente e coloque-o numa travessa de servir. Pré aqueça a carne rapidamente e junte o creme azedo, mexendo bem. Disponha as almôndegas e as cenouras com o caldo do cozimento sobre o arroz e decore com os ramos de salsa.
O vinho
Acompanhe este prato com um tinto jovem e de boa acidez, como um Merlot da América do Sul.
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ARROZ COM CAMARÕES E MOLHO DE SALSÃO
Ingredientes para 4 pessoas
300 g de arroz arbóreo
20 camarões graúdos
5 talos de salsão
1 batata pequena
1 dente de alho
1 buquê de salsa picada
5 colheres de sopa de azeite de oliva extra virgem
sal
pimenta do reino Dificuldade: média
Tempo de preparo: 20 minutos
Tempo de cozimento: 35 minutos
Modo de preparo
Lave o salsão e descarte os filamentos dos talos. Lave e descasque a batata e corte-a em pedaços, cozinhe esses ingredientes em água levemente salgada e bata tudo no liquidificador, acrescentando um pouco de água do cozimento. Deve-se obter um creme liso e aveludado.
Descasque o alho e doure-o numa panela com 4 colheres de sopa de azeite. Junte os camarões sem casca e saltei e por alguns minutos. Apague o fogo e mantenha-os aquecidos.
Cozinhe o arroz ai dente em bastante água com sal. Escorra, coloque-o numa travessa funda, adicione o molho de sal são e a salsa picada e mexa com cuidado, misturando os ingredientes. Tempere com sal e pimenta e divida o arroz em pratos individuais, guarnecendo-o com os camarões quentes. Regue com um fio de azeite de oliva extra virgem e sirva.
O vinho
Acompanhe este saboroso prato com um Sauvig
300 g de arroz arbóreo
20 camarões graúdos
5 talos de salsão
1 batata pequena
1 dente de alho
1 buquê de salsa picada
5 colheres de sopa de azeite de oliva extra virgem
sal
pimenta do reino Dificuldade: média
Tempo de preparo: 20 minutos
Tempo de cozimento: 35 minutos
Modo de preparo
Lave o salsão e descarte os filamentos dos talos. Lave e descasque a batata e corte-a em pedaços, cozinhe esses ingredientes em água levemente salgada e bata tudo no liquidificador, acrescentando um pouco de água do cozimento. Deve-se obter um creme liso e aveludado.
Descasque o alho e doure-o numa panela com 4 colheres de sopa de azeite. Junte os camarões sem casca e saltei e por alguns minutos. Apague o fogo e mantenha-os aquecidos.
Cozinhe o arroz ai dente em bastante água com sal. Escorra, coloque-o numa travessa funda, adicione o molho de sal são e a salsa picada e mexa com cuidado, misturando os ingredientes. Tempere com sal e pimenta e divida o arroz em pratos individuais, guarnecendo-o com os camarões quentes. Regue com um fio de azeite de oliva extra virgem e sirva.
O vinho
Acompanhe este saboroso prato com um Sauvig
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ARROZ DE NATAL
Ingredientes para 4 pessoas
300 g de arroz arbóreo
400 g de castanhas
70 g de bacon fresco
1/2 taça de vinho branco seco
70 g de queijo provolone ralado
20 g de manteiga
1 cebola pequena
3 colheres de sopa de azeite de oliva extra virgem
sal
pimenta do reino preta
Dificuldade: baixa
Tempo de preparo: 30 minutos
Tempo de cozimento: 1 hora e 20 minutos
Modo de preparo
Enxágüe rapidamente as castanhas, faça uma incisão na casca de cada uma no sentido horizontal e coloque-as em água fervente por alguns minutos. Esse procedimento possibilita descascá-Ias mais facilmente. Retire também a pele marrom do interior.
Descasque e pique a cebola e corte o bacon em cubinhos. . Coloque-os numa panela com azeite e refogue. Junte as castanhas inteiras e, depois de 4 minutos, adicione o vinho e deixe evaporar. Coloque as castanhas para cozinhar, acrescentando água ligeiramente salgada aos poucos, como se fosse para fazer um risoto. Esse cozimento deverá ocorrer em cerca de 1 hora.
Enquanto isso, cozinhe o arroz ai dente em água com sal, escorra, coloque-o numa travessa funda e adicione o provolone e a manteiga. Tempere com a pimenta moída na hora. Junte o cozido de castanhas e misture bem. Divida a preparação em pratos individuais e sirva imediatamente.
O vinho
Sirva com um vinho da Toscana, o melhor Chianti possível.
Tempo de preparo: 30 minutos
Tempo de cozimento: 1 hora e 20 minutos
Modo de preparo
Enxágüe rapidamente as castanhas, faça uma incisão na casca de cada uma no sentido horizontal e coloque-as em água fervente por alguns minutos. Esse procedimento possibilita descascá-Ias mais facilmente. Retire também a pele marrom do interior.
Descasque e pique a cebola e corte o bacon em cubinhos. . Coloque-os numa panela com azeite e refogue. Junte as castanhas inteiras e, depois de 4 minutos, adicione o vinho e deixe evaporar. Coloque as castanhas para cozinhar, acrescentando água ligeiramente salgada aos poucos, como se fosse para fazer um risoto. Esse cozimento deverá ocorrer em cerca de 1 hora.
Enquanto isso, cozinhe o arroz ai dente em água com sal, escorra, coloque-o numa travessa funda e adicione o provolone e a manteiga. Tempere com a pimenta moída na hora. Junte o cozido de castanhas e misture bem. Divida a preparação em pratos individuais e sirva imediatamente.
O vinho
Sirva com um vinho da Toscana, o melhor Chianti possível.
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ARROZ COM LEGUMES GRELHADOS
Ingredientes para 4 pessoas
200 g de arroz parboilizado
1 berinjela média
2 abobrinhas italianas
1/2 pimentão vermelho
1/2 pimentão amarelo
8 folhas de manjericão
4 colheres de sopa de azeite de oliva extra virgem
sal
Dificuldade: baixa
Tempo de preparo: 30 minutos, mais o tempo de repouso
Tempo de cozimento: 1 hora
Modo de preparo
Fatie a berinjela de comprido, disponha as fatias num escorredor de massas salpicadas com sal e deixe por ao menos 20 minutos para perder seu líquido amargo. Lave, seque, elimine as pontas e fatie de comprido as abobrinhas. Lave, seque, corte ao meio os pimentões (retire as sementes e nervuras brancas) e separe 3 ou 4 fatias largas cortadas de comprido.
Coloque na chapa bem quente primeiro as abobrinhas e, em seguida, os pimentões, grelhando até ficarem crocantes. Enquanto isso, enxágüe e seque as fatias de berinjela para retirar o excesso de sal e grelhe-as.
Corte em cubos os legumes grelhados, coloque-os numa vasilha e tempere com 3 colheres de sopa de azeite de oliva extra virgem e 6 folhas de manjericão, lavadas e picadas a mão. Ajuste o sal e misture bem.
Cozinhe o arroz em bastante água com sal, escorra e resfrie-o sob água corrente para interromper a cocção. Despeje o arroz numa vasilha funda, regue com o azeite restante, acrescente os legumes grelhados e misture com cuidado. Deixe descansar na geladeira por pelo menos 1 hora e, no momento de servir, decore o prato com algumas folhas de manjericão.
O vinho
Acompanhe este prato com um tinto jovem resfriado, como um Beaujolais Village
Tempo de preparo: 30 minutos, mais o tempo de repouso
Tempo de cozimento: 1 hora
Modo de preparo
Fatie a berinjela de comprido, disponha as fatias num escorredor de massas salpicadas com sal e deixe por ao menos 20 minutos para perder seu líquido amargo. Lave, seque, elimine as pontas e fatie de comprido as abobrinhas. Lave, seque, corte ao meio os pimentões (retire as sementes e nervuras brancas) e separe 3 ou 4 fatias largas cortadas de comprido.
Coloque na chapa bem quente primeiro as abobrinhas e, em seguida, os pimentões, grelhando até ficarem crocantes. Enquanto isso, enxágüe e seque as fatias de berinjela para retirar o excesso de sal e grelhe-as.
Corte em cubos os legumes grelhados, coloque-os numa vasilha e tempere com 3 colheres de sopa de azeite de oliva extra virgem e 6 folhas de manjericão, lavadas e picadas a mão. Ajuste o sal e misture bem.
Cozinhe o arroz em bastante água com sal, escorra e resfrie-o sob água corrente para interromper a cocção. Despeje o arroz numa vasilha funda, regue com o azeite restante, acrescente os legumes grelhados e misture com cuidado. Deixe descansar na geladeira por pelo menos 1 hora e, no momento de servir, decore o prato com algumas folhas de manjericão.
O vinho
Acompanhe este prato com um tinto jovem resfriado, como um Beaujolais Village
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ARROZ FRIO COM CAMARÕES E FRUTAS CÍTRICAS
Ingredientes para 4 pessoas
320 g de arroz selvagem
1 grapefruit pequeno
2 limões
2 laranjas
2 cenouras
150 g de camarões cozidos
1 colher de sopa de salsa picada
8 colheres de sopa de azeite de oliva extra virgem
sal
pimenta do reino
Dificuldade: baixa
Tempo de preparo: 25 minutos
Tempo de cozimento: 25 minutos
Modo de preparo
Cozinhe o arroz em bastante água com sal. Descasque todas as frutas cítricas e pique-as em cubos.
Lave as cenouras e raspe-as, pique-as em cubos pequenos e cozinhe-as em água com sal por 5 minutos. Escorra o legume e deixe esfriar. Numa tigela pequena, faça uma emulsão com o suco de 1 limão, o azeite de oliva extra virgem, o sal e a pimenta, batendo com um garfo.
Escorra o arroz ai dente e resfrie sob água corrente, coloque-o em uma vasilha funda e tempere com a emulsão preparada. Misture com cuidado. Junte as cenouras, os cubos de frutas, os camarões cozidos e a salsa picada. Misture tudo novamente.
Sirva em pratos individuais, decorando com algumas folhas de hortelã e fatias muito finas de laranja com casca.
O vinho
Sirva com um vinho branco jovem e ácido como um verde bem seco.
Tempo de preparo: 25 minutos
Tempo de cozimento: 25 minutos
Modo de preparo
Cozinhe o arroz em bastante água com sal. Descasque todas as frutas cítricas e pique-as em cubos.
Lave as cenouras e raspe-as, pique-as em cubos pequenos e cozinhe-as em água com sal por 5 minutos. Escorra o legume e deixe esfriar. Numa tigela pequena, faça uma emulsão com o suco de 1 limão, o azeite de oliva extra virgem, o sal e a pimenta, batendo com um garfo.
Escorra o arroz ai dente e resfrie sob água corrente, coloque-o em uma vasilha funda e tempere com a emulsão preparada. Misture com cuidado. Junte as cenouras, os cubos de frutas, os camarões cozidos e a salsa picada. Misture tudo novamente.
Sirva em pratos individuais, decorando com algumas folhas de hortelã e fatias muito finas de laranja com casca.
O vinho
Sirva com um vinho branco jovem e ácido como um verde bem seco.
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ARROZ MARINARA AO FORNO
Ingredientes para 4 pessoas
300 9 de arroz arbóreo
1 1/2 kg de mexilhões
300 g de abobrinha
400 g de polpa de tomate
1 cebola pequena
1 taça de vinho branco seco
30 g de farinha de rosca de padaria
azeite de oliva extra virgem
sal
pimenta do reino
Dificuldade: média
Tempo de preparo: 20 minutos, mais o tempo de repouso
Tempo de cozimento: 40 minutos
Modo de preparo
Com o auxílio de uma faca pequena ou de uma escova de aço, raspe as conchas dos mexilhões sob água corrente para eliminar as incrustações. Enxágüe com cuidado, retire as algas grudadas e deixe em água com sal por 1 hora para o molusco eliminar as impurezas. Descarte os mexilhões que não estiverem inteiros e coloque os demais numa pa. nela com o vinho para cozinhar em fogo alto até que estejam abertos. Retire os moluscos das conchas e reserve-os.
Descasque e fatie fininho a cebola e refogue-a em 2 colheres de sopa de azeite de oliva extra virgem numa panela. Lave e retire as pontas das abobrinhas, fatie e junte à cebola, acrescentando a polpa de tomate depois de 2 minutos.
Tempere com sal e pimenta e deixe cozinhar o molho por cerca de 15 minutos em fogo baixo.
Cozinhe o arroz em bastante água com sal, escorra ainda ai dente, coloque-o numa vasilha funda e regue com 2 colheres de sopa de azeite. Numa assadeira untada e salpicada com farinha de rosca, disponha em camadas alternadas o arroz, o molho de tomate com abobrinhas e os mexilhões, até terminarem os ingredientes. Salpique a superfície com farinha de rosca e regue com um fio de azeite.
Cubra a assadeira com papel-alumínio e asse em forno pré aquecido a 180°C por 15 minutos. Retire o alumínio e volte com a assadeira para o forno por mais 10 minutos, elevando a temperatura para 220°C, de modo a formar uma crosta crocante. Deixe amornar e sirva.
O vinho
Prove este prato acompanhado por uma taça de Riesling frutado e fresco.
Tempo de preparo: 20 minutos, mais o tempo de repouso
Tempo de cozimento: 40 minutos
Modo de preparo
Com o auxílio de uma faca pequena ou de uma escova de aço, raspe as conchas dos mexilhões sob água corrente para eliminar as incrustações. Enxágüe com cuidado, retire as algas grudadas e deixe em água com sal por 1 hora para o molusco eliminar as impurezas. Descarte os mexilhões que não estiverem inteiros e coloque os demais numa pa. nela com o vinho para cozinhar em fogo alto até que estejam abertos. Retire os moluscos das conchas e reserve-os.
Descasque e fatie fininho a cebola e refogue-a em 2 colheres de sopa de azeite de oliva extra virgem numa panela. Lave e retire as pontas das abobrinhas, fatie e junte à cebola, acrescentando a polpa de tomate depois de 2 minutos.
Tempere com sal e pimenta e deixe cozinhar o molho por cerca de 15 minutos em fogo baixo.
Cozinhe o arroz em bastante água com sal, escorra ainda ai dente, coloque-o numa vasilha funda e regue com 2 colheres de sopa de azeite. Numa assadeira untada e salpicada com farinha de rosca, disponha em camadas alternadas o arroz, o molho de tomate com abobrinhas e os mexilhões, até terminarem os ingredientes. Salpique a superfície com farinha de rosca e regue com um fio de azeite.
Cubra a assadeira com papel-alumínio e asse em forno pré aquecido a 180°C por 15 minutos. Retire o alumínio e volte com a assadeira para o forno por mais 10 minutos, elevando a temperatura para 220°C, de modo a formar uma crosta crocante. Deixe amornar e sirva.
O vinho
Prove este prato acompanhado por uma taça de Riesling frutado e fresco.
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SALADA DE ARROZ NEGRO
Ingredientes para 4 pessoas
240 g de arroz negro ou selvagem
2 cebolas roxas pequenas
10 tomates cereja
2 mine pepinos
4 colheres de sopa de azeite de oliva extra virgem
sal
Dificuldade: baixa
Tempo de preparo: 15 minutos
Tempo de cozimento: 30 minutos
Modo de preparo
Ferva bastante água com sal e cozinhe o arroz por cerca de 20 minutos. Escorra-o, resfrie sob água fria e coloque-o numa vasilha funda com 2 colheres de sopa de azeite.
Descasque as cebolas e corte-as em anéis bem finos. Lave e corte em quartos os tomates-cereja. Lave, descasque e corte os pepinos em rodelas.
Junte os tomates e as cebolas num recipiente, tempere com pouco sal e 1 colher de sopa de azeite e misture bem. Em outra vasilha, tempere os pepinos com uma pitada de sal e o azeite restante. Disponha em pratos individuais o arroz-negro e distribua sobre ele a salada de tomate e cebola. Guarneça com um pouco de pepinos e sirva frio.
O vinho
Sirva este sofisticado prato com um espumante cava espanhol rosê ou um branco intenso, como o Chardonnay chileno levemente envelhecido.
Tempo de preparo: 15 minutos
Tempo de cozimento: 30 minutos
Modo de preparo
Ferva bastante água com sal e cozinhe o arroz por cerca de 20 minutos. Escorra-o, resfrie sob água fria e coloque-o numa vasilha funda com 2 colheres de sopa de azeite.
Descasque as cebolas e corte-as em anéis bem finos. Lave e corte em quartos os tomates-cereja. Lave, descasque e corte os pepinos em rodelas.
Junte os tomates e as cebolas num recipiente, tempere com pouco sal e 1 colher de sopa de azeite e misture bem. Em outra vasilha, tempere os pepinos com uma pitada de sal e o azeite restante. Disponha em pratos individuais o arroz-negro e distribua sobre ele a salada de tomate e cebola. Guarneça com um pouco de pepinos e sirva frio.
O vinho
Sirva este sofisticado prato com um espumante cava espanhol rosê ou um branco intenso, como o Chardonnay chileno levemente envelhecido.
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ARROZ ROSA
Ingredientes para 4 pessoas
340 g de arroz vialone nano
350 g de tomates pelados
1 cebola roxa
1/2 pimentão amarelo fatias de pepino
3 folhas de manjericão fresco
40 g de manteiga
1 dente de alho
2 colheres de sopa de azeite de oliva extra virgem
sal
pimenta do reino preta
Dificuldade: baixa
Tempo de preparo: 15 minutos
Tempo de cozimento: 1 hora e 40 minutos
Modo de preparo
Descasque a cebola, corte-a em cubos e refogue-a numa panela, em fogo baixo, por 5 minutos com 30 g de manteiga, o azeite e o alho descascado. Lave e limpe o pimentão, eliminando as sementes e as nervuras brancas do interior, corte-o em tiras finas (separando 4 para a decoração) e junte-o ao refogado de cebolas, deixando pegar gosto por 5 minutos.
Acrescente os tomates pelados e amassados com um garfo e o manjericão fresco. Tempere com sal e pimenta e cozinhe por 15 minutos. Adicione 1/2 copo de água quente, ajuste o sal e deixe ferver em fogo baixo por cerca de 1 hora. Tempere com pimenta-do-reino moída na hora.
Cozinhe o arroz ai dente (de 12 a 14 minutos) em água fervente com sal. Escorra-o e misture o molho preparado, reservando algumas colheres para a guarnição.
Divida o arroz em cumbucas. Sirva-as enfeitadas com o molho reservado, as tiras de pimentão cru, alguns pedaços de pepino e cubinhos de manteiga.
O vinho
Para acompanhar este prato com forte presença de tomates, sugerimos um branco fresco e jovem de uvas riesling ou, melhor ainda, um Sauvignon Blanc argentino mais ácido.
Tempo de preparo: 15 minutos
Tempo de cozimento: 1 hora e 40 minutos
Modo de preparo
Descasque a cebola, corte-a em cubos e refogue-a numa panela, em fogo baixo, por 5 minutos com 30 g de manteiga, o azeite e o alho descascado. Lave e limpe o pimentão, eliminando as sementes e as nervuras brancas do interior, corte-o em tiras finas (separando 4 para a decoração) e junte-o ao refogado de cebolas, deixando pegar gosto por 5 minutos.
Acrescente os tomates pelados e amassados com um garfo e o manjericão fresco. Tempere com sal e pimenta e cozinhe por 15 minutos. Adicione 1/2 copo de água quente, ajuste o sal e deixe ferver em fogo baixo por cerca de 1 hora. Tempere com pimenta-do-reino moída na hora.
Cozinhe o arroz ai dente (de 12 a 14 minutos) em água fervente com sal. Escorra-o e misture o molho preparado, reservando algumas colheres para a guarnição.
Divida o arroz em cumbucas. Sirva-as enfeitadas com o molho reservado, as tiras de pimentão cru, alguns pedaços de pepino e cubinhos de manteiga.
O vinho
Para acompanhar este prato com forte presença de tomates, sugerimos um branco fresco e jovem de uvas riesling ou, melhor ainda, um Sauvignon Blanc argentino mais ácido.
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Arroz de Pato
Ingredientes:
Para 6 pessoas
1 pato ;
500 g de arroz ;
1 cebola ;
2 colheres de sopa de azeite ;
1 colher de sopa de banha ;
salsa ;
sal ;
pimenta ;
vinagre
Confecção:
Mata-se o pato dando-lhe um golpe profundo no pescoço e recolhe-se o sangue para um recipiente onde já se deitou cerca de 0,5 dl de vinagre. Mexe-se até o sangue arrefecer. Esta operação tem como finalidade manter o sangue líquido.
Depena-se o pato em seco, pelo que se deve operar enquanto a ave se encontra quente. Embora para esta receita não seja grave que a pele se rompa, recomenda-se que as penas sejam puxadas no sentido da implantação das mesmas. Se o pato, entretanto, arrefecer, escalda-se rapidamente com água a ferver e depena-se. Os cânulos mais difíceis de retirar puxam-se com a ajuda de uma pinça.
Mede-se o arroz.
Numa caçoila de barro faz-se um refogado com a cebola picada, a salsa, o azeite e a banha.
Quando a cebola estiver bem loira, introduz-se o pato, que se deixa estufar, juntando a água necessária, a pouco e pouco, para não deixar o animal queimar. Tempera-se com sal e pimenta.
Cozido o pato, a água deve ser a suficiente para o arroz (cerca de duas vezes o volume do arroz).
Retira-se então o prato e introduz-se o arroz no caldo a ferver e bem temperado. Junta-se o sangue e mexe-se.
Entretanto, tem-se já o pato cortado em pedaços, a que se retiraram os ossos maiores. Introduzem-se os pedaços de pato no arroz e leva-se a caçoila ao forno até o arroz cozer e enxugar.
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Dão Quinta da Murqueira tinto Regional Beiras 2000
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